《肉品加工技术》学习指南.docVIP

学习指南 项目一 肉的基础知识 导入 肉的形态、化学成分、以及食用品质是肉品加工制作过程中重要的理论基础，这部分内容对于后面几个项目加工制作各类肉制品，以及控制操作过程中的理化变化意义重大。 内容 资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料，教学课件，配套视频案例等。 计划：了解肉的尸僵、成熟、变质过程中颜色、风味上的理化变化。 实施：理论讲授，利用多媒体教学条件，直观的展现，学生分组讨论。 检查：首先按照班级学习小组内评价，再组间互评，最后教师总结评价。 重点 1.肉的基本组成以及各部分组织在食品加工过程中的应用范围。 2.动物屠宰后肉质经过哪些变化，对制品加工有哪些影响。 难点 1、掌握肉的理化变化以及控制措施。 2、能利用所学知识准确的分辨新鲜肉与异常肉的差别。 建议 1.学习过程中，让学生假设自己是某企业产品质量控制部门的负责人，以提高学生学习的积极性与兴趣。 2.能举一反三，将所学习的理论知识利用到今后的实践操作中。 项目二 畜禽的屠宰与初步加工 导入 我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工，是生产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决定着肉品的质量和安全性。因此，屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。本项目我们通过畜禽的屠宰工艺和分割加工，了解和掌握畜产品的屠宰工艺与初加工技术。 内容 资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料和参观屠宰企业，教学课件，配套视频案例等。 计划：了解屠宰企业相关设备、屠宰工艺与分割要求。 实施：理论讲授，利用多媒体教学条件，直观的展现，学生分组讨论。 检查：先在班级学习小组内评价，再组间互评，最后教师总结评价。 重点 理解和掌握畜禽的屠宰工艺及工艺操作要求，并能根据国家标准制定出合理的工艺操作卡。 实训环节要到相关屠宰企业，参观学习屠宰的基本过程、关键环节和主要技术。 难点 屠宰前管理中的宰前检验及选择（由于食品类专业的学生不了解动物的疾病），要理解禁宰、急宰、缓宰等概念。 建议 1.本项目的学习要对禁宰、急宰、缓宰、排酸等概念及工艺的理解，对所讲屠宰场的建造原则，布局屠宰加工车间的注意事项要联系实际进行掌握。 2.学习时要注重学习畜禽屠宰工艺及工艺操作要求的进行理解和掌握，并根据国家标准制定出合理的工艺操作卡，并能对牛肉、猪肉等原料肉按食品加工要求进行分割。 3.实训环节要到相关屠宰企业，参观学习屠宰的基本过程、关键环节和主要技术。 项目三 肉品加工基础知识 导入： 从讲述原料肉的检验，到肉制品加工辅料的认识，以及肉制品加工的原理，为学生今后关于肉制品加工的学习奠定理论基础。 内容 资讯：学习教材、查阅相关专著、图书、手册、上网查询，观看视频资料，教学课件，配套视频案例等。 计划：掌握原料肉的检验技术、能够鉴别分辨肉制品加工中使用的各种辅料、理解肉制品加工中各种工艺的原理以及该工艺对产品造成的影响。 实施：以多媒体教学（PPT、视频、图片等）为媒介，结合真实案例分析、实际样品展示与学生实际操作，帮助学生理解教学理论，对相关知识直接形成图像记忆和动作记忆。 检查：课上提问、课下作业、现场鉴别，在实训中针对学生操作程序、规范程度、产品状态等进行评分，评分包括教师打分、学生自评、同学小组组间互评。 重点 肉的品质尤其是新鲜度的检验；各种肉制品加工中使用的辅料（主要是香辛料）的分辨鉴别；各种加工工艺对肉制品造成影响的原理和实际产生的效果；肠衣的基本加工流程和注意事项。 难点 如何标准、规范地对目标原料肉进行各项参数的检验检测；由于肉制品加工中使用的辅料尤其是香辛料和添加剂种类较多，如何准确分辨各类辅料的品种和确定该辅料的用途；各种加工原理对肉制品造成影响的生化原理。 建议 1.增加针对原料肉检验设备的实际操作频次，帮助学生针对仪器设备的使用达到熟练程度。 2.增加各种辅料实际产品的展示数量，促进学生对其形成图像记忆而非概念记忆。 3.在肠衣加工的实训中针对每个加工步骤，设置问题，要求学生做与答结合，帮助学生记忆知识内容。 项目四 肉品加工机械操作与维护 导入 肉品加工机械是肉制品生产必备的条件之一，肉品生产中每个工序的完成都必须借助于加工机械，从一头（只）活的畜禽到超市中销售的肉制品，要经过畜禽的屠宰、肉的分割、加工、包装及销售等环节。因此从广义上讲，肉品加工机械是指从屠宰、分割、加工到包装和销售等环节用到的机械都称之为肉品加工机械，而本项目学习的肉品加工机械仅仅是指加工环节所需要的6种典型加工机械。肉品加工机械的操作与维护能力是学生在肉品加工企业从事生产一线必备的重要能力之一，而且对肉品加工设备正确的操作