饲料学饲料与畜产品品质.doc

PAGE PAGE 1 第十四章 饲料与畜产品品质 畜产品（animal products）是人类膳食的重要组成部分。广义的畜产品品质包括4个方面，即感官品质（sensory quality）、营养价值（nutrient value）、卫生质量（hygienic quality）和深加工品质。狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。感官品质指畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。营养价值指畜产品的养分含量和保健功能。卫生质量指食品的安全特性，即食品中有害微生物和有毒有害物质的残留情况。深加工品质指畜产品是否适合进一步加工的品质。畜产品生产者、加工者和消费者对上述4个方面的追求不尽相同。对消费者而言,畜产品的安全是第一位的，至关重要。在安全的前提下，消费者又最关注畜产品的营养价值和感官品质，前者是消费者购买畜产品的动机，后者则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素。随着生活水平的提高和对膳食与健康关系的意识增强，人们愈来愈重视畜产品的安全、感官品质和保健功能，对畜产品的追求已逐渐由数量转为质量即对品质的追求。特别是在加入WTO后，我国畜产品生产面临与国际接轨，因此，必须立足国际竞争和养殖业可持续发展战略的高度来重新审视畜产品质量问题，目前的形势与任务赋予优质畜产品生产以更加迫切和重要的意义。畜产品的品质受畜禽遗传特性、营养和饲料、饲养环境以及加工贮存等众多因素的影响，是一个涉及面广、影响因素复杂的问题，其中营养和饲料是影响畜产品品质的重要因素。 第一节 饲料与胴体品质和肉品质 胴体品质主要指胴体（carcass）的重量和组成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴体脂肪色泽和硬度，对家禽还包括皮肤和脚胫颜色等。肉品质（简称肉质）主要指瘦肉的感官品质如色泽、嫩度、多汁性和风味及营养价值。胴体品质和肉品质既有不同，又有相关。长期以来，养殖业尤其是养猪业着重追求选育瘦肉产量高、脂肪含量低的品种，对肉质带来了一些不利影响，如消费者抱怨现代猪肉肉色苍白或深暗，水分渗出或坚硬，猪肉粗糙，且缺少风味。饲料对胴体和肉品品质均有较大影响。 一、饲料与胴体品质 （一）饲料对胴体组成的影响 1、饲粮能量、蛋白质和氨基酸水平 饲粮总营养水平即相当于维持需要的倍数提高，猪生长速度加快、日增重明显增加、肥育期缩短、脂肪和蛋白质沉积增加，但蛋白质增加幅度比脂肪小；营养水平过低，对生长速度、饲料利用率和蛋白质沉积都不利。 在饲粮蛋白质和氨基酸不变时，饲粮能量水平提高可增加肉鸡胴体脂肪量，对胴体蛋白质数量无影响，但胴体蛋白质比例下降（表14-1）。提高蛋白质水平，可提高肉鸡蛋白质沉积，减少脂肪沉积，从而提高胴体蛋白质比例（表14-2）。随饲粮粗蛋白水平提高，猪背膘厚度直线下降，眼肌面积呈二次曲线增加，猪肉大理石纹（marbling fat）呈降低趋势（表14-3）。提高饲粮蛋白质水平有促进蛋白质沉积和抑制脂肪沉积两方面的作用；饲粮蛋白质不足，肌肉蛋白沉积受阻，未被利用的能量以脂肪的形式沉积在肌内及脂肪组织，从而胴体和瘦肉脂肪含量提高。 饲粮氨基酸水平也影响胴体组成。猪日增重和日沉积蛋白质量随饲粮赖氨酸水平增加而增加，直到满足最大需要后，才缓慢下降；而每千克增重耗料和胴体脂肪沉积量随赖氨酸水平的增加而减少。现已证明，饲粮氨基酸组成不平衡时，肉仔鸡的胴体脂肪沉积量增加，饲粮添加赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸可减少肉鸡内脏脂肪沉积量。 表14-1、饲粮能量水平对肉鸡胴体组成的影响 （Leeson,S．） 代谢能（MJ/kg） 胴体脂肪 胴体蛋白质 g % g % 10.88 161a 37.5a 221 51.9e 11.72 178b 39.3b 225 50.0d 12.55 208c 42.4c 229 47.1c 13.39 211c 42.6c 230 46.9c 14.22 239d 45.6d 229 44.7b 15.06 258e 47.9e 229 42.9a 注:饲粮蛋白质、氨基酸水平保持不变；同列中具不同字母者,表示差异显著。 表14-2、饲粮蛋白质水平对肉鸡胴体组成的影响 （Leeson,S．） 蛋白质（%） 胴体脂肪 胴体蛋白质 g % g % 16 252d 50.0d 202a 40.7a 20 237c 46.2c 227b 44.9b 24 210b 42.4b 233b 47.7c 28 189a 39.4a 233b 49.2cd 32 185a 39.2a 233b 50.3d 36 179a 38.3a 234b 50.7d 注:饲粮能量水平保持不变；同列中具不同字母者,表示差异显著。 表14-3 饲粮蛋白质对猪胴体构成的影响 （Goerl et al.，1995） CP% 10