餐饮服务与管理06.pptVIP

? （二）餐饮产品质量控制 2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品 益处: □有利于质量控制 □减少厨师流动 弊端： □厨师有厌倦感 □增加用工数量 第三十页，共三十八页。 ? （二）餐饮产品质量控制 3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取 第三十一页，共三十八页。 ? （二）餐饮产品质量控制 4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理 第三十二页，共三十八页。 ? （三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算 2、严格控制 （1）全员控制 （3）全过程控制 第三十三页，共三十八页。 ? 二、设备管理 1．建立并健全设备的操作规程。 2．按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。 第三十四页，共三十八页。 ? 三、卫生管理 （一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其它环节的卫生控制 （五）落实卫生管理责任制 第三十五页，共三十八页。 ? 四、安全管理 （一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 第三十六页，共三十八页。