乳品厂设备的清洗消毒培训课件.pptVIP

2. 热的作用 通过加热加速污垢的物理与化学反应速度，使在清洗过程中易于脱落，从而提高清洗效果，缩短清洗时问。 第二十九页，共四十六页。 3. 机械作用 机械作用是指由运动而产生的作用，如由于搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力。 第三十页，共四十六页。 4. 界面活性作用 界面指的是清洗液与污垢，污垢与被清洗物体（如管道、罐体等），被清洗物体与清洗液之间的交界面。界面活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有这种界面活性作用的化学物质称为表面活性剂。 第三十一页，共四十六页。 5. 化学作用 化学作用是指清洗剂成分的化学反应，碱性清洗剂与油脂的皂化反应，与脂肪酸的中和反应，对蛋白质的分解反应。酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反应，以及过氧化物、氯化物类清洗剂对有机性污垢的氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。 第三十二页，共四十六页。 6. 酶的作用 酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶对淀粉的分解作用。 第三十三页，共四十六页。 乳品厂设备的清洗消毒 制作人：张少兴 林炽顿 第一页，共四十六页。 第一节 清洗概述 概念：清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面可见和不可见的杂质的过程。 第二页，共四十六页。 清洗的原因 当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（或磷酸镁）、蛋白质、脂肪等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器 的板片上，以你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图所示 第三页，共四十六页。 清洗设备的方法 第四页，共四十六页。 清洗的必要性 与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。食品生产企业必须保持严格的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时也包括生产中的工作人员，这种要求主要是从商业、道德、法律三方面来考虑的。 第五页，共四十六页。 清洗的标准 1.?物理清洁? 指从被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。? 2.?化学清洁? 指不仅去除了被清洗表面上肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见但可嗅出或尝出的沉积物。? 3.?微生物清洁? 指被清洗表面通过消毒，杀死了极大部分附着的细菌和病原菌。? 4.?无菌清洁 指被清洗表面上附着的所有的微生物均被杀灭。这是UHT 和无菌操作的基本要求。 第六页，共四十六页。 乳品工厂中清洗的目的 满足食品安全的需要，减少微生物污染以获得高质量的产品，符合法规要求，维护设备的有限运转以避免出现故障，使生产人员满意。微生物清洁是乳品工厂设备清洁所希望达到的标准。 第七页，共四十六页。 二、常用清洗剂的种类 1.?无机碱类 种类：无机碱类最常用的有氢氧化钠（苛性钠）、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠（苏打）、碳酸氢钠（小苏打）。? 第八页，共四十六页。 特点：氢氧化钠在使用时逐渐转化成碳酸盐，在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设备和器皿的表面形成鳞片或结霜。正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性。由于碳酸钠和碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂。 第九页，共四十六页。 2. 酸类 种类：通常使用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。 第十页，共四十六页。 作用：这些酸在设计的配方中是用来除去碱性洗剂不能除掉的顽垢。 2 注意事项：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。 第十一页，共四十六页。 2 注意事项：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。 第十二页，共四十六页。 3. 螯合剂 种类：常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的EDTA（乙二胺四乙酸）及其盐类，葡萄糖酸及其盐类 第十三页，共四十六页。 。 作用：使用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中形成不溶性的化合物。螯合剂能承受高温，能与四价氨基化合物共轭。 选择标准：不同的螯合剂的选择取决于洗液的pH。 第十四页，共四十六页。 4. 表面活性剂 种类：表面活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型几种类型。阴离子表面活性剂通常是烷基磺酸钠等。阳离子表面活性剂主要是季铵化合物 第十五页，共四十六页。 。 作用：阴离子表面活性剂与非离子表面活性剂最适合于作洗涤剂，而胶体与阳离子的产物通常用作消毒剂 第十六页，共四十六页。 清洗的程序 一、残留产品的回收。 二、用水预洗。 三、用清洗剂