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增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。 大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性 形成凝胶 第二十九页，共五十八页。 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。 明胶溶液 1%~2% 30℃以下 琼脂溶液 1% 33~38℃ 卡拉胶溶液 1% 阳离子K+和Ca2+的浓度为0.1%~0.9% 20~70℃ 果胶溶液 1% pH3 可溶性固体＞55% 室温 K+或Ca2+存在 第三十页，共五十八页。 增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。 第三十一页，共五十八页。 第四节 海藻胶 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 增稠性 稳定性 保形性 胶凝性 薄膜成型性 保健 成为产销量最大的食品增稠剂之一 第三十二页，共五十八页。 海藻酸和海藻酸盐 褐藻 来源 水溶性胶 水不溶性胶 分类 海藻酸的一价盐（海藻酸钠、海藻酸钾、铵等） 海藻酸衍生物 海藻酸 海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外） 海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等） 第三十三页，共五十八页。 海藻酸的化学结构 线性 直链型 糖苷键型 αβ（1→4） 单糖单位 α-L-古罗糖醛酸 β-D-甘露糖醛酸 在一个分子中 一种糖醛酸构成的连续链段 两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物 第三十四页，共五十八页。 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。 海藻酸的化学结构对性质的影响 黏性 胶凝性 离子选择性 刚性 聚古罗糖醛酸链段 聚甘露糖醛酸链段 线团体积 两种糖醛酸单独构成的链段 不同种糖醛酸链节构成的链段 柔顺性 ＞ ＞ 第三十五页，共五十八页。 在其它条件相同的情况下，海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。 刚性 黏度 凝胶性 第三十六页，共五十八页。 海藻酸盐溶液的性质 部分海藻酸盐可以溶于水中，制成具有高度流动性的均匀溶液。起到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力 。 影响海藻酸盐溶液流体性质的因素 温度 溶剂 浓度 pH值 第三十七页，共五十八页。 温度 将海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。 温度升高 黏度下降 5.6℃ 12% 温度降低 黏度增大 不会生成凝胶 海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能，可以用于冷冻食品。 热降解 第三十八页，共五十八页。 溶剂 添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸盐沉淀。 随着浓度的增加，黏度增大较快。 浓度 第三十九页，共五十八页。 pH值 海藻酸钠 残留钙 最低限量钙 酸性 pH低于5.0时 黏度增加 pH3.0~4.0时 黏度稳定 碱性 pH在11.0左右 不稳定 黏度下降 降解 第四十页，共五十八页。 海藻酸盐的凝胶化 海藻酸盐可与大多数多价阳离子（镁和汞除外）产生交联反应。 随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液 变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作 第四十一页，共五十八页。 食品增稠剂 熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 第一页，共五十八页。 第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 概念 功能 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 第二页，共五十八页。 食品增稠剂作用原理 改善食品体系的稳定性 增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。 第三页，共五十八页。 食品增稠剂的作用 起泡作用和稳定泡沫作用 冰淇淋 蛋糕 啤酒 面包 粘合作用 成膜作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光 第四页，共五十八页。 用于保健 保水作用 低热量食品的生产 肉制品 面粉制品 可以加速水分