厨房环境卫生标准.docxVIP

完整版厨房环境卫生标准 完整版厨房环境卫生标准 完整版厨房环境卫生标准 厨房环境卫生标准 —、厨房环境 1、设施齐全圆满程度，厨房需要的炊具、厨具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设施与用品 齐全、先进、圆满。 2、设施用品分区摆放合理性，各种设施和用品摆放应依据流程，地址摆放合理，方便 维修和打扫，一般留有30cm的空间宽度，主通道一般不得窄于不得窄于2.2M，要考虑到各种推车使用的可能性。  1.6M,  有作业点的主通道 3、设施用品整体布局协调性，整体布局协调。 4、有无防碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适合，有益于厨师操作。 5、连接餐厅的通道干净齐整，有隔音、隔气装置，设施圆满有效。 二、通风照明 6、通风设施齐全圆满程度，厨房自然通风与机械通风设施、设施齐全，安装地址合理。 7、开窗面积、室高可否达标，开窗面积与地面比率不小于１∶６。室高不低于３ｍ。 工作人员占地面积不小于1.5ｍ２／人。 8、通风除用自然通风外，还可用设施通风，如通风罩、换气扇、抽风机等换气设施。 通风一定达到每小时空气流通20—30次，保证在烹调巅峰期污染空气不滞留。有蒸汽的地方不该有蒸汽滞留而滴水，避撤职工在热汽洋溢中工作。炉灶上的油烟要能实时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换襟怀达标，机械通风进风口选择在室外空气干净处，离地面２ｍ以上，能够保证夏天向室内送干净冷风，冬天送干净热风，换襟怀不小于500ｍ3／ｈ·人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75ｍ３／ｓ，保证蒸气油烟实时排出。排 气管出口有自动档板，停止排风时无昆虫爬入。 9、自然采光设施达标，厨房自然照明优异，玻璃窗宽大。窗户一般高出地面不低于1.5 ｍ。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光收效优异。 、灯光照明可否达标，厨房操作台灯光照明吻合要求，亮度平均，不眩目。三、细小天气 、温度与湿度可否达标，厨房冬天温度不低于24℃，夏天不高于28℃。相对湿度最高不高出60％。 12、噪音量可否达标，噪音最高不高出80ｄＢ。 四、平时卫生 1、每日打扫次数，厨房每日打扫很多于3次，保持干净、齐整. 2、地面平时卫生程度，地面齐整防滑，无油污积淀。 3、墙面平时卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。 4、炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每日冲洗消毒，保持干净、光明、无 油垢。案板、刀具准时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每日冲刷，专布专用。 5、设施用品卫生程度，整个厨房各种机械设施与冰箱、橱柜准时或每日擦抹，厨柜内 各种器具用品摆放有序，无个人物件；室内无积水，无异味。 6、下脚料与垃圾办理实时性，无食品原资料加工后的废料、下脚料聚积。 五、冷荤卫生 7、冷荤间可否达标“五专”冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专 消毒、专冷藏。 8、各种设施消毒可否达标，室内紫外线消毒，案板每日冲刷消毒，刀具准时沸煮。熟 食架、冰箱每日冲刷，１０天用热碱冲刷消毒１次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储蓄柜如期消毒。 9、职工衣饰消毒与卫生达标，冷荤间职工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。 、隔断制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 六、饮用水卫生 11、水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头 及开关把手一直保持干净卫生。 12、(认识)细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒办理，不用自然井水、河水。水 质经加氯消毒，完整接触３０ｍｉｎ后，水中的游离含氯不低于0.3ｎｇ／ｌ。 13、(认识)消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不高出 个／ｍｌ。大肠肝菌群不高出３个／ｌ。七、虫害防备 14、门窗缝隙防虫可否达标，厨房对外开放的门窗结构严实，缝隙不高出１ｃｍ。 15、管道、下水道口防虫举措，全部管道入口和下水渠出入口、安装金属网、网口洞 隙小于１ｃｍ，防备鼠、蟑螂爬入。 16、室内防虫害举措有效性，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其余虫害举措，如期组织 展开虫害防治。 、有无虫害发生及情况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。