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《食品工程原理》教学大纲 一、本课程的教学目标和任务 本课程为食品专业的必修专业基础课。课程内容主要包括动量传递、热量传递和质量传递的三 大传递理论及其在食品工程中的应用，即研究食品工程单元操作的基本原理与应用。动量传递内容 包括流体力学和流体输送机械（泵与风机）的选用、颗粒与流体间的相对运动；热量传递内容包括 传热学和蒸发操作等；质量传递内容包括传质过程、吸收与蒸馏、吸附与离子交换，浸出与萃取等 单元操作；此外还包括热、质同时传递的过程，如食品的干燥等。 食品工程原理是一门主要研究食品加工过程的技术原理与工程实现的应用基础课程，与机械工 程、化学工程等学科的有关课程密切相关，其基础涉及数学、物理、力学、热力学、传热学和传质 学等。本课程以单元操作为主线，研究食品加工过程的有关理论与工程方法，为食品科学与工程及 相近专业的学生和工程技术人员学习研究提供参考。 二、本课程的教学要求 食品工程原理是食品科学与工程及其相近专业的一门十分重要的专业基础课程，在创新人才培 养中具有举足轻重的地位。由于课程涉及的知识面宽，对理论分析、设计计算、实验探索、工程经 验的贯通融合和创新应用方面要求很高。学习中要注重逐步树立学生的工程观念，从先进实用、安 全可靠、经济方便、节能减排等方面认真掌握单元操作和工程系统集成方面的知识。 注重培养学生的工程设计和应用的能力。食品加工工艺千变万化，其实现的途径又可以多种多样，所以要树立学生的工程观念，能够根据生产工艺要求和物料特性，合理地选择单元操作及相应的设备，完成过程分析、设计计算，努力使系统集成达到最优化。 注重培养学生的数据攫取能力。 食品工程原理学科研究的历史短，基础数据十分缺乏。如何通过网络或资料查取有参考价值的数据，或者通过实验测取、生产现场查定相关数据、是进行良 好的食品工程设计的重要前提。 注重培养学生的实验能力。学习实验设计、单元操作实验、数据处理、误差分析方法，提高学生的动手能力和实验技能。 多媒体等现代化教学手段辅助教学，使学生增加感性认识，激发学习兴趣，提高教学质量。 课堂教学与学生的课后复习、查阅资料、讨论及实验等相结合，随时听取学生对教学的意 第一章 流体流动8 学时第二章 流体输送4 学时第三章 非均相物系分离11 第一章 流体流动 8 学时 第二章 流体输送 4 学时 第三章 非均相物系分离 11 学时 第五章 传热 15 学时 第六章 蒸发与结晶 4 学时 第七章 吸收 5 学时 第八章 蒸馏 8 学时 第九章 萃取与浸提 7 学时 第十章 食品冷冻技术 2 学时 第十一章 食品干燥原理 10 学时 第十二章 膜分离 7 学时 第十三章 吸收与离子交换 7 学时 四、本课程的教材和参考书 教材： 食品工程原理 食品工程原理 姜绍通、周先汉 北京:化学工业出版社 2010 年第 1 版 参考书： 食品工程原理食品工程原理化工原理 五、讲授内容  李云飞、葛克山赵思明 陈常贵  北京:中国农业大学出版社北京:科学出版社 天津:天津大学出版社  2009 年第 2 版 2009 年第 1 版 2004 年第 1 版 第一章 流体流动 §1.1 流体静力学原理 §1.2 管内流体流动的基本规律 §1.3 流体流动现象 §1.4 流体流动的阻力 §1.5 流量测定 本章重点和难点：以流体静力学、动力学两条宏观主线贯穿始终，全面了解食品工业生产中流体的 基本物性特征，正确区别压力、压强，流速、流量，定态流动、非定态流动，牛顿型流体、非牛顿 型流体，层流、湍流，边界层及因次分析等基本概念；掌握流体质量守恒、机械能守恒、动量守恒 三大守恒规律，学会利用静力学基本方程、伯努利方程、流体流动阻力计算公式解决流体流动中的 压强测定、流速及流量计算、输送位置关系确定、动力消耗、阻力损失、管径选择等基本问题；学 会利用所学知识完成食品工厂中水、气以及原料溶液等流体输送过程的选择、操作和相关设计。 第二章 流体输送 §2.1 离心泵 §2.2 其他类型的泵 §2.3 风机 §2.4 气体压缩 §2.5 真空技术 本章重点和难点：掌握离心泵的结构、特点、工作原理、使用调节方法、选型计算等，重点是选型 计算；了解往复式泵的工作原理，重点了解容积式泵与离心泵在使用上去区别；掌握离心风机的结 构、特点、工作原理、选型计算等，重点是选型计算；了解往复式压缩机的结构、工作原理和选型； 了解真空泵的类型、结构特点、工作原理和选型。 第三章 非均相物系分离 §3.1 重力沉降 §3.2 过滤 §3.3 离心分离 本章重点和难点：了解食品工业中根据液体或气体与颗粒间的相对运动规律实现颗粒分离、流态化 及气力输送等单元操作的原理。根据流体与颗粒相对运动阻力计算的流体力学原理，学习建立颗粒 与流体相对运动的数学