星级酒店之餐饮经营策略归纳.pdfVIP

星级酒店之餐饮经营策略 时下，全国各地酒店林立、餐馆众多，竞争日益激烈，市场经营的空间越来 越狭小， 特别是诸多三、 四星级的饭店更面临着严峻的生存局面， 无论是硬件建 设还是软件技术，一方面与那些装修豪华、菜品精美、服务一流、经营灵活的豪 华酒楼相比， 毫无优势可言； 另一方面对那些价格低廉、 方便快捷的大排档又不 屑一顾，似乎缺乏可比性，这么犹犹豫豫、举棋不定着，几年间已丧失了大半的 市场份额。 作为星级饭店的餐饮经营者， 应如何正确看待这一问题， 采取什么对 策呢？ 对于星级饭店来说， 最重要的经营产品莫过于客房和餐饮。 当前发达国家饭 店业的一个重要趋势就是减少餐饮设施与服务， 许多饭店已经放弃了膳宿共管的 概念。这主要是由于餐饮业人工成本高、管理要求相对较高、市场竞争激烈、利 润率低、普遍缺乏盈利性，故饭店转而主营客房业务，一般不提供餐饮服务。它 们通常与附近餐馆建立客户关系， 或者将饭店的餐饮经营交给某一专业的餐饮公 司，采取特许经营、自负盈亏的模式，饭店既可以满足客人的需求，又可以集中 精力做好客房的服务与管理工作。 只有少数高档次、 豪华型饭店提供规模不大但 档次极高的餐饮服务， 以此来满足部分客人的心理需求。 相对于我国饭店业来说， 尽管我国的人力成本不像国外那么昂贵， 但也应从自身的实际情况、 市场需求做 出相应的经营策略调整， 并不是大而全、 小而全就好， 盲目地追求规模和档次是 行不通的。 我国星级饭店的餐饮在新的经营环境下，有以下几种经营策略可供参考： 首先对于那些具有较大餐饮规模的星级饭店来说， 必须做到服务一流、 环境 优雅、设备先进、菜品精致，能够满足人们追求高档、周到、体面的心理需求， 这是大多数顾客到星级饭店进行消费的主要目的，至于价格只要不是高得离谱， 消费者就能接受。 这一点， 从近几年的婚宴消费就可以看出来， 非常多的星级饭 店现在开始接待婚宴和大型会议用餐， 这是星级饭店开始面向大众、 开拓市场的 重要标志。 如果不注重服务和菜品质量， 那么老百姓就没必要在星级饭店里消费 了。 其次，对于那些餐饮规模不大的星级饭店来说，可以采取两种对策： 一是针对现有的餐饮产品， 进行个性化改造， 或者是装饰环境， 或者是菜品 品质，或者是服务规程等等，都要体现特色化，营造浓厚的餐饮文化氛围，创造 与众不同的餐饮服务形式， 并通过广告、 公关等宣传手段， 在一定地域内使之产 生较大的影响，成为饭店的品牌形象标志。当然，这种特色或风格，一定是通过 高规格、高档次的产品再加上职业化的运做集中反映出来的。 二是那些餐饮规模较小、 设备陈旧、 长期运营较差的饭店， 与其这样硬撑下 去，不如采取“放弃”的策略， 可以最大限度地缩小餐饮营业面积， 增加客房数 量；可以转型开发其它的产品，比如娱乐、健身项目等；可以仅仅保留少量的餐 位，单纯供应早餐、茶点、酒水等，降低营业成本；当然也可以与社会上有影响 的、经营成功的餐饮集团联合， 允许其在店内搞联号经营或参与管理， 在财务上 独立核算， 这既可以满足客人的需求， 又在很大程度上帮助饭店解决了餐饮经营 这一难题，减少了饭店的经营压力。 在星级饭店的餐饮经营过程中，应坚持四个原则： 一、坚持质量上乘的原则， 即要求严格控制餐饮的各个环节， 保证质量的稳 定性，使菜品和服务质量不输于社会餐馆， 这是星级饭店餐饮经营的最基本和最 首要的原则；同时狠抓成本管理，节约费用，在餐饮经营过程中，无疑其中仍存 在相当的利润空间，这是提高餐饮经营效