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烹饪原料学 第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 第 3 课时 教时安排 1 课时 授课课题 第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 第一节 烹饪原料的品质检验(１) 授课类型 理论与实践结合 教学目标、 要求 了解烹饪原料的品质检验，掌握影响烹饪原料品质的主要因素，掌握烹饪原料品质检验的标准及烹饪原料品质检验的方法和技术。 教学重点、 难点 教学重点：1、烹饪原料的品质检验 2、影响烹饪原料品质的主要因素 教学难点：烹饪原料品质检验的标准 教学方法、 手段 案例分析法 讲授法 讨论法 任务驱动法、练习法 参考资料 《烹饪原料学》高等教育出版社（第四版） 教学过程 （含板书） 第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 第一节 烹饪原料的品质检验(１) 回顾： 1、烹饪原料的开发利用潜力 2、烹饪原料的开发利用方法 新授： 烹饪原料的品质检验： 1、定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的质量优劣进行鉴别或检测。 2、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 二、影响烹饪原料品质的主要因素 原料的种类对原料品质的影响 上市季节对原料品质的影响 原料产地和栽培饲养方法 同一原料的不同部位 原料的卫生状况 原料的加工储存方法 三、烹饪原料品质检验的标准 在我国，烹饪原料品质检验的标准分为4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 （一）国家标准 1.感官指标 原料的外形：色泽、气味、滋味、外观 2.理化指标 原料的内在：营养成分、化学组成、农残等 3.微生物指标 原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。 （二）商业标准 1.原料的固有品质 原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值。 原料的纯度 原料的纯度是指原料中所含的杂质、污染物的多少和加工净度的高低。 燕窝中的羽毛等杂质含量越少，质量就超高。 原料的成熟度 原料的成熟长是指原料的生长年龄和生长时间。 原料的新鲜度 原料的新鲜度是指烹饪原料的外观、组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、销售以及在贮存过程中的变化程度。 5.原料的等级 原料的等级是指烹饪原料依据其对应的行业标准或农业部、商务部等制定的标准区分的高下差别。 小结： 1、烹饪原料的品质检验 2、影响烹饪原料品质的主要因素 3、烹饪原料品质检验的标准 作业布置 1、什么是烹饪原料的品质检验？ 2、影响烹饪原料品质的主要因素有哪些？ 3、烹饪原料品质检验的标准有哪些？ 教学后记 1、重视烹饪原料知识的学习。 2、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 3、重点掌握原料的分类。 4、基本能达到教学要求与目的，需通过课后阅读扩展知识面