食品安全性毒理学评价有关资料.pdf

第七章 食品安全质量管理 第一节 食品污染及其控制 一、食品污染途径 （一）食品的主要污染物 导致食品污染的因素是比较多的，按其性质不同可分为以下三类： 1．生物性污染 指微生物(包括真菌霉毒素)、寄生虫、昆虫等造成的食品污染。 2 ．化学性污染 指对人体有害的化学物质如农药、药物(包括人用药品和兽药) 、工业有害 污染物、等对食品的污染； 3 ．放射性污染 指放射性物质对食品造成的污染，主权以半衰期较长的139 90 铯和 锶最为 严重。对人体健康危害较大。 （二）食品污染物的主要来源 食品原料（植物和动物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮藏、运输、销售、烹调直 到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或 直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带来不同程 度的危害。造成食品污染的主要途径有下列几种： 1．环境污染物：如霉菌的有毒代谢物、农药、工业有害污染物等； 2 ．天然存在于食物中的某些有害物质，如发芽土豆的茄碱、河豚鱼等； 3 ．食品添加剂：以化学合成着色剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂等问题较多； 4 ．食品包装、容器工具、管道等材料中的有害物质，主要是金属容器中的铅锌锡和橡胶、 塑料制品中的防老剂、增塑剂、着色剂及石蜡、油墨等； 5 ．食品加工、烹调、辐照过程中产生的有害物质，如某些热解产物、氧化产物等。 （三）食品污染造成的危害 1．急性中毒 食品被大量的病原微生物及其产生的毒素或化学性物质所引起的污染，进入人体后可引 起急性中毒； 2 ．慢性中毒 食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期地通过食物进入人体，也可引起机 体的慢性损害； 3 ．致突变作用 食品中的某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，不论其突变的性 质如何，一般都认为是这种化学物质毒性的一种表现； 4 ．致畸作用 某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分裂和器官形成的过程中，可使胚胎发 育异常； 5 ．致癌作用 目前具有或怀疑有致癌作用的物质约数百种，而与食品有关的为数也不少， 如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺化合物、黄曲霉毒素等天然致癌物以及砷镉镍铅汞 铍等。 总之，食品的污染是复杂的，污染来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不相同的， 有些严重威胁人类的健康，因此，必须引起足够的重视，采取积极措施，防止食品的污染。 二、各种污染物对食品的污染 （一）细菌对食品的污染 1．细菌污染的来源 原料污染：食品原料带有细菌，或在采集、加工前受到污染。 产、贮、运、销过程中的污染：这是细菌污染机率最多的一些环节。由于不卫生的操作和 管理而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染； 从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规程，通过手、上呼吸道而造成食品 的污染； 烹调加工过程中的污染：在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要 求，再加上不卫生的管理方法，使食品被污染。 2 ．食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为两个方面， 一是用来表示食品一般卫生指标——细菌总数； 二是表示食品的粪便污染指标——大肠菌群。 细菌总数：反映了食品一般卫生质量和食品在产、贮、运、销过程中的卫生措施和管理情 况。它实际上并不能将食品的全部细菌反映出来，只能代表在一定条件下的细菌数目（如营 养条件、需氧情况、pH 、培养温度和时间等）。当条件改变时，细菌数也会有所改变。目 前我国食品细菌污染指标中的细菌总数是在营养琼脂培养基的条件下，经35-37℃ 培养24h 所获得的细菌数。 大肠菌群：是食品的粪便污染的指标菌，是评价食品卫生质量的主要指标之一。若食品中 检出指标菌，表明该食品受粪便污染，也就可能有肠道致病菌的存在，因而也就可能通过污 染的食品引起肠道传染病或食物中毒的发生。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度， 也反映了对人体健康危害性的大小。大肠菌群是在生化及血清学方面并非安全一致的一群细 菌，其定义为：需氧或兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，革兰氏阴性无芽孢杆菌。 3 ．污染细菌的繁殖 细菌污染食品后，其繁殖生长受到一定环境和条件的影响，当条件不适宜时，则生长受 到限制甚至死亡。增殖所需要的主要条件是营养素，如氮、碳、无机盐、维生素和