制作酸奶的简单方法.pdfVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 制作酸奶的简单方法 制作酸奶的简单方法 1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用 蒸锅灭菌需45 分钟，接种室内需紫外线灭菌 50 分钟，接种工具 在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。 2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入 10—12%的白糖， 在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法 以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌 过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 3.接种。把温度低于 43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶 中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐 装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条 件。然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8-10小时，即可 上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的 作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地 结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过 程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、 口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。 4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色