茶叶加工技术：名优绿茶品质特征.pptxVIP

名优绿茶初制技术;名优绿茶特征 1、造型：匀整、雅致，富有艺术形象和独特风格； 2、色泽：干茶和叶底色泽鲜活、均匀； 3、香气：幽雅、馥郁、鲜爽、持久、具有花香果香等，给人以愉悦之感； 4、滋味：醇和回甘； 5、汤色：红茶红艳明亮；绿茶清彻明亮。 6、香气：嫩香、幽香、清香、芬芳、浓香之分。 7、滋味：鲜爽、鲜醇、甘美、甜醇之分。 8、形色：银针、雀舌、卷曲如螺、扁平尖削似碗钉、纤细扁直如银针、盘花浑圆似宝珠、单叶平展呈片状之分。 ;形状包括：干茶外形和叶底形态。 （1）名优茶外形要求形状一致，大小一致，不断不碎。造形奇特是多数名优茶显著特征之一。 （2）名优茶叶底形态或朵、或束、或片状等，不尽相同。但大小一致，形态匀齐是名优茶叶底的基本要求。 我国现有名优茶外形可谓千姿百态，但从造形方法和外形特点可以粗略地划分为下列九种类型：;形状：扁平挺直。如龙井、旗枪、大方、天柱剑毫等。;形状：扁平挺直。条索紧细圆直，呈松针形。如南京雨花茶、安化松针、恩施玉露等。 ;外形呈条索状，条索松紧一致。如毛峰、婺源茗眉、松萝茶等。;外形纤细卷曲。如碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。 ;外形圆紧，颗粒重实。如涌溪火青、前冈辉白、绿宝石等。;包括芽茶和雀舌形。如特级黄山毛峰、天华谷尖、金寨翠眉、百杯香芽、竹叶青、仙寓香芽等。;条直有锋，自然舒展。如太平猴魁、黄花云尖、岳西翠兰等;外形呈片状，平直完整。如六安瓜片。;形似菊花或独特的形状。如黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等。;色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。 名优绿茶色泽要求“三绿”，即干茶色泽要绿，汤色要绿，叶底色泽要绿。不仅要绿，而且光泽度要好。干茶色泽以绿润为好，汤色、叶底色泽以绿亮为佳。 不同的名优绿茶干茶色泽有区别，我国现有的名优绿茶干茶色泽可分为下列五种类型：;多数名优茶呈这种色泽。如九华佛茶。;此种色泽的茶叶一般鲜叶嫩度较高。如蒙顶甘露。;此种色泽的茶叶一般白毫较多,绿色上面覆盖着银毫，如碧螺春、高桥银峰等。;绿色较深，如太平猴魁。;深绿带黑有光润，这种茶??制造过程中细胞组织破坏率较高，如涌溪火青、绿宝石。;名优绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且清亮为好。深、暗、浊不好。;叶底色泽要明亮、一致，嫩绿、浅黄绿均属正常，以嫩绿为多。; 名优茶香气要高长或幽雅。名优茶香气类型较复杂。 有的茶叶具有一种香型，有的茶叶可能两种香型兼而有之。 影响名优茶香型的因素有很多，有的可能由一种因素起主导作用，有的则受多种因素之影响。;1、香型与鲜叶嫩度关系密切的，可称为“原料香”。鲜叶嫩度高的茶叶往往是嫩香型。鲜叶嫩度高且多毫，制成的茶叶往往是毫香型。 2、香型与制造技术关系密切的，可称为“制工香”。例如清香型、板栗香型往往受制茶过程中火功高低所左右。 3、香型主要由茶树生长的生态环境所决定的，可称为“生态香”。花香型茶叶多产于生态环境特殊的高山环境中。 4、香型主要由产茶区域所决定的，可称为“地方香”。例如，南安石亭绿具有杏仁香。 5、香型主要由茶树品种所决定的，可称为“品种香”。例如，黄旦制成的青茶具有蜜桃香，安徽7号制成的绿茶往往有清花香。 ;1、清香型：这种香型的名优绿茶较多。鲜叶采运中要注意保鲜，制作技术要求高。 2、嫩香型：这种香型的茶叶鲜叶嫩度高，制作过程中火功适当。 3、毫香型：白毫越多的鲜叶，制出的茶叶往往毫香越显。毫香型茶叶对鲜叶嫩度要求较高，制作中火功掌握要适当。 4、板栗香型：这种香型的名优茶，鲜叶嫩度适中，制作中往往火功饱满。 5、花香型：这种香型的形成，与生态环境、茶树品种、制作技术有关。具有花香的名优茶多产于高山。; 苦、涩、鲜、甜之味感，是以茶汤中的呈味物质为基础的。适度的苦味是茶汤的正味，是茶汤浓度的体现，但是苦味重或回味苦则不好。适度的涩味是名优绿茶正常的滋味，称之为收敛性，但涩味重则不好。茶汤入口甜不是名优绿茶的特征，回味甜才是名优绿茶品质之所求。茶味鲜爽给人一种愉快的感觉，是名优茶品质应具备的。