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红茶初制加工技术; 工夫红茶是条形茶,是我国的传统产品,生产历史悠久,产区广阔,分布主要产茶省。
品质特征:
外形条索紧细匀直、色泽乌润,毫尖金黄;
内质香气馥郁,滋味甜醇,汤色红亮,叶底红明。
工夫红茶产地不同,品质也有差异,各具特色。;祁红:具有特殊的甜花香,俗称“蜜糖香”,集花香、果香、蜜糖香为一体,香高持久,非常独特,被誉为“祁门香”,是世界三大高香红茶之一。
滇红:云南大叶种制成的滇红,外形条索肥壮重实多毫,叶底肥厚,滋味浓厚,刺激性???,香气高,有焦糖香,汤色红艳明亮。品质很好。
工夫红茶:初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。;祁红;1、萎凋的目的:
(1) 散失部分水分,使叶质柔软,增强韧性,为揉捻做形创造条件。
(2) 增强酶活性,促进内含物的化学变化,为红茶品质形成奠定物质基础。; 随着水分的散失,细胞膜透性增强,酶活性逐步增强。例如,水解酶类活性增强,大分子物质水解成小分子物质,为红茶品质形成奠定基础。
萎凋过程水解酶系起主要作用,所以化学萎凋是发展以物质水解作用为中心的一系列化学变化的过程。
萎凋过程还有芳香物质的转化,氧化酶活性增强,为发酵中多酚类的酶性氧化奠定基础。
;2、影响萎凋的因素
主要有温度、空气湿度、光、风、摊叶厚度等。
(1)温度:温度影响萎凋速度有两方面。
①温度升高,相对湿度降低,萎凋失水加快。
②提高温度以提供叶内水分汽化所需的热量,促进水分蒸发,加快萎凋速度。
但温度过高,萎凋太快,物质转化不充分。同时嫩叶先行干枯,萎凋不均匀。因此,萎凋温度要适当。
萎凋开始阶段热量主要消耗于水分蒸发,萎凋温度可稍高。随后应适当降低。即萎凋温度应先高后低。
;(2)空气湿度
空气相对湿度表明空气吸湿能力的大小。
空气相对湿度较低,叶内外的蒸汽压力差较大,蒸发速度快,萎凋失水快;反之,萎凋失水慢。
相对湿度过高过低,对萎凋都不利。湿度过低,萎凋失水过快,化学变化不充分,同时萎凋不匀。湿度过高,萎凋失水过慢,萎凋效率低。
萎凋时空气相对湿度以70%左右为宜。空气相对湿度与温度、阳光等密切相关。;(3)风
风对萎凋速度的影响,主要是风从叶面经过,及时地吹散叶子蒸发出来的水蒸汽,减少叶子周围水蒸汽的积聚,以干燥的空气取代了湿润的空气,降???了空气相对湿度,加速了蒸发速度。
同时风又是传导热能的介质。因此,无论何种萎凋方式,保持一定的通风条件是必不可少的。;(4)光:光影响萎凋速度也有两方面。
①光影响叶片气孔的开闭,在黑暗中,叶片气孔关闭,蒸发作用很弱。只要稍见微光,叶片气孔便会张开,蒸发作用就加快。
②阳光增强,温度也随之上升,这对提高叶面温度的作用尤其明显。因此,日光萎凋,鲜叶在阳光直射下,叶面温度升高,而空气相对湿度则因升温而降低,所以蒸发作用加速,萎凋加速。;(5)摊叶厚度
摊叶厚度主要是影响通风性能。
摊叶过厚,影响气流的穿透,水蒸汽不能及时被驱散,相应地增加叶间的相对湿度,蒸发速度减弱。在加温萎凋时,热的传递也受到阻碍,不仅萎凋速度慢,而且萎凋不均匀,特别是在温度高的情况下,水蒸汽得不到及时散失,产生郁闷现象,影响品质。因此,摊叶厚度要适当。;3、萎凋方法与技术
萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋和各种形式的加温萎凋。
目前红茶初制主要采用萎凋槽萎凋。
室内自然萎凋和日光萎凋受气候条件限制。但茶农或生产量少的茶厂通常采用日光萎凋,阴雨天则采用室内自然萎凋。
过去祁门茶厂除使用萎凋槽外,还用大型萎凋机萎凋。;(1)萎凋槽萎凋
萎凋槽由热风炉、鼓风机、风道装置、槽体、盛叶装置等五部分组成。
萎凋槽一般长10m,宽1.5m,高1m,摊叶面积15m2。摊叶帘到槽口处高度20cm,摊叶帘安放在竹帘支架上。; 萎凋时把鲜叶摊放在摊叶帘上,借助鼓风机将热风炉中的热空气鼓入槽体内,强制通过槽面上的鲜叶,若温度高,通过冷风门调节。这样一方面提供叶子水分蒸发消耗的热量,另一方面及时吹散叶子表面的水蒸汽,降低叶子周围空气的相对湿度,增大叶内外的蒸汽压力差,使叶子水分蒸??,叶子逐渐萎软,达到萎凋的目的。
; 萎凋槽萎凋的操作技术,主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶和萎凋时间等。
① 温度
加温的原则首先要保证品质,但也应适当考虑提高生产效率。
萎凋槽进风温度控制在35℃左右较好,最高不超过38℃,温度偏低比温度偏高的质量好。
在生产实际中,尤其是在鲜叶采制高峰期,要根据日产量和加工能力,适当提高温度。
若过分追求生产效率而盲目提高温度,会造成鲜叶失水过快,萎凋不匀,幼嫩芽叶焦枯,甚至发生红变,对品质影响较大。
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