茶叶加工技术：红碎茶初制技术.pptxVIP

红茶初制加工技术 红碎茶初制技术 红碎茶 萎凋 红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。 萎凋 萎凋的目的、方法及操作技术与工夫红茶相同，只是萎凋程度的掌握有所不同。至于萎凋程度，由于揉切方法不同，采用的揉切机具不同，所以萎凋程度也不相同。 采用圆盘式揉切机揉切，萎凋叶含水量大约60%~64%； 采用转子机揉切，因挤压力大，萎凋程度稍重，含水量为60%左右； 采用LTP+C.T.C揉切，萎凋程度轻，含水量约为70%。 因此，就揉切机具而言，萎凋程度的掌握差异较大。 鉴于红碎茶强调内质，要求滋味浓、强、鲜，所以现在提倡适度轻萎凋。 揉切 国外红碎茶的传统制法，揉切是将萎凋叶放在传统揉捻机中经过反复多次揉捻，叶子在揉捻机中先成条后揉碎，每次揉捻后解块筛分，筛下茶发酵，筛面茶再揉，一般揉2~5次，每次约30min。 在大吉岭、印度尼西亚和非洲，萎凋程度中等的，生产上习惯用三次揉捻。 东北印度轻萎凋的平地茶揉2次，各30min。 而斯里兰卡重萎凋的采用多次揉捻。 由于用传统揉捻机把叶子揉碎，制成的干茶就有条、碎、片、末等形状，再结合精制进行分级，分成条、碎、片、末各花色等级的商品茶，故称为分级红茶。 由于萎凋需要大量的设备和动力，又需要很多的人力和时间。因此，人们就设法省去萎凋工序。 1923年印度卡恰尔某制茶厂，先将不萎凋的叶子用切草机切成2.5cm宽的窄条，再用传统揉捻机揉捻。制出的茶叶品质尚好。 在此基础上，印度1925年首次试用来格切碎机（切烟机）。 不萎凋叶用来格切碎机制出的茶，具有色泽好，浓强度大，汤色和叶底明亮。但茶汤常出现生青味或生涩味。来格切碎机在印度得到广泛的应用；来格切碎机与洛托凡揉切机联合使用也获得成功。 不久，人们就将鲜叶不经萎凋而直接切制了，切后的叶子要在揉捻机上作短时间的轻揉，然后再进行短时间的发酵和快速烘干。这样得到的成品包括片茶和末茶。 C.T.C制茶机的使用是制茶工艺的一个重要改革，这种变革意义重大。萎凋叶输送到C.T.C机中，通过两个齿辊之间进行切断、撕碎、卷紧，同时细胞内含物渗出混和而不致使叶子过度升温。 1930年，麦克尔彻在阿萨姆创造了C.T.C机，但是直到1950年前后才开始在印度东北部和其他国家开始使用。 C.T.C揉切机的优点： 适用于轻萎凋叶的揉切，这对红碎茶强调内质滋味浓、强、鲜，提倡轻萎凋是比较理想的揉切机； 强烈快速破坏叶细胞，在较短的时间内完成揉切，避免揉切过程中叶温升高，从而让揉切叶在发酵室良好条件下同步发酵，对提高红碎茶内质很有意义； C.T.C本身具有卷紧茶叶颗粒的作用，与来格切碎机相比，外形大有改进，不象来格切碎机切后仍需揉捻机作短时间的轻揉； 揉切效率高，而且不产生头子茶，所以精制也简单得多，减少反复多次的机械处理，色泽也不会灰暗。 C.T.C揉切机的缺点： 对未经萎凋和未经揉或切的叶子不太适用，对于低档老叶的揉切效果也不理想； 遇到坚硬夹杂物进入机内，齿辊切刀易损坏。 使用 C.T.C时，通常都与其它揉切机具配套使用，先经揉捻或切碎后，再用C.T.C揉切，效果较好。 1958年，印度麦克蒂尔发明了一种洛托凡揉切机（转子揉切机），投入市场，立即被采用，现已广泛使用。 转子机外壳是一个圆筒，内壁装有棱骨，筒内装有螺旋转子，转子一端装有切刀，揉桶尾部装有有孔的尾板。 叶子进入揉桶，由螺旋转子推进茶叶，受到尾板的反作用力，叶子受到挤压； 在叶子螺旋推进时与筒壁的棱骨摩擦，受到搓揉；随着叶子进一步向前，翼形刀片将叶子切碎，然后通过尾板的孔洞出叶。 叶子在揉桶中经过挤压、搓揉、切碎，而达到揉切的目的。 转子机揉切的优点： 强烈快速破坏叶细胞，在较短时间内完成揉切，只产生少量的热； 揉切工效高，且有利于连续化生产； 不产生头子茶，有利于精制； 外形颗粒紧结重实，比来格切碎机和C.T.C机揉切的成茶外形都紧结，尤其是粗老叶更为明显。 转子机揉切的缺点： 由于压力过大，若萎凋偏轻，往往会造成茶汁流失，这就意味着对萎凋程度要有一定的限制，一般都需要采用较重的萎凋，这对红碎茶内质浓、强、鲜不利。 转子机不需要与其它机械配合，就可以有效地揉切叶子。但也可以与其它机械，如揉捻机、C.T.C机等配合使用，这要根据具体情况来选定适合的方法。 后来红碎茶揉切又采用了LTP机（劳瑞制茶机），这是一种锤击机，利用高速运转，每分钟2000多转，将叶子打碎，叶子不需要预先揉捻。 LTP机切碎的优点： 叶子不需预揉； 切碎效率高，破碎速度快，只需几秒钟叶子就被切碎； 揉切时间短，叶温不会高； 细胞破坏率高，发酵进展快； 适应轻萎凋，对红碎茶内质浓、强、鲜有利。 LTP机切碎的缺点： LTP机切碎没有挤压、搓揉作用，所以颗粒差，片茶多，对茶叶外形不利。因此，一般配上2台C.T.C机，制成的茶叶品质良好。