茶叶加工技术：黄芽茶初制技术.pptxVIP

黄茶初制技术黄芽茶初制技术黄芽茶的种类及其品质特征黄芽茶初制技术黄芽茶的种类及其品质特征黄茶可分为黄小茶和黄大茶，其主要是鲜叶原料不同。黄大茶要求1芽4、5叶新梢，而黄小茶要求1芽2叶以上的嫩度，其中鲜叶嫩度为芽头的黄茶，我们又称之为黄芽茶。。黄芽茶的种类及其品质特征黄芽茶主要有君山银针和蒙顶黄芽。君山银针产于湖南岳阳君山岛。其品质特征为外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，称之“金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀亮。在玻璃杯冲泡君山银针时，可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋出土，又如尖刀直立，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落，极为美观，历来传为美谈。。黄芽茶的种类及其品质特征蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙顶茶场，是蒙顶名茶传统产品的一种。其品质特征为形状扁直，芽匀整齐，色泽金黄，芽亳显露，甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色黄亮，叶底嫩黄匀齐。为蒙顶茶中的极品。黄芽茶初制技术一、君山银针君山银针加工特别精细而又别具一格，分杀青、摊放、初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。君山银针初制技术1.杀青 先将锅壁磨光擦净，便于翻炒和减少茶芽与锅壁磨擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃，后期适当降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸毛磨损，色泽暗，香气低。每锅投芽量300g左右，约经4-5min，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅。君山银针初制技术2.摊放 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，清除碎片，摊放2-3min，使茶内水分分布均匀即可初烘。君山银针初制技术3.初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘中，放在焙灶上，用炭火进行初烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次，烘至五、六成干，即可下烘。初烘程度要掌握适当，过干和过湿均对品质不利。下烘后摊放2-3min，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。炭火烘笼君山银针初制技术4.初包 初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。摊放后的芽坯，每1.0-1.5kg，用双层皮纸包成一包，置于无异味的木制或铁制箱内，放置48h左右，待芽色呈现橙黄时为适度。由于包闷时氧化放热，包内温度上升24℃，达30℃左右时，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20℃左右，约40h。气温低应当延长初包闷黄时间。君山银针初制技术初 包君山银针初制技术5.复烘与摊放 复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。烘量比初烘多一倍，温度掌握在45℃左右，烘至七、八成干下烘摊放，摊放的目的与初烘后相同。君山银针初制技术6.复包 方法与初包相同。作用以弥补初包时芽坯内含物转化之不足，继续形成有效物质。历时24h左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。君山银针初制技术7.足火 经过上述工序，君山银针品质特征基本形成。再通过足火干燥固定已形成的品质，并进一步发展色、香、味，散发水分至足干。足火温度50℃左右，烘量每次约0.5kg，焙至足干为止。君山银针初制技术8.分级 加工完毕，按芽头肥瘦、曲直和色泽的黄亮程度进行分级。以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。盛放干茶的茶盘必须垫纸，以免损坏茸毛和折断芽头。分组后的茶叶用皮纸分别包成小包，置于垫有熟石膏的枫木箱中，密封贮藏。蒙顶黄芽初制技术二、蒙顶黄芽蒙顶黄芽由于芽叶特嫩，加工技术要求特别精细。分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙等八道工序。蒙顶黄芽初制技术1.杀青 温度为130-140℃，投叶量125-150g。叶子下锅约1min左右，叶温升高，水分汽化加快，即用棕刷辅助翻炒，同时降低锅温至100℃左右。待大量水汽散失后，改为单手翻炒，期间抖炒闷炒交替进行。历时4-5min，至叶色变暗茶香显露，芽叶含水率减少到55%-60%，即为杀青适度，出锅初包。蒙顶黄芽初制技术蒙顶黄芽初制技术2.初包 纸包闷黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。使杀青叶受湿热作用，多酚类化合物产生非酶性自动氧化，叶绿素破坏，形成黄叶黄汤，滋味甜醇的品质风格。初包是将出锅后的杀青叶迅速用草纸包好，保持叶温在55℃左右，放置60-80min，中途开包翻拌一次，使黄变均匀一致。待叶温下降到35℃左右，叶色由暗绿转变微黄时，进行复锅二炒。蒙顶黄芽初制技术初 包蒙顶黄芽初制技术3.复炒 散失部分水分和“初包”中产生的水闷气，发展甜醇的滋味。锅温70-80℃，翻炒仍需抖闷结合，并借助手力，把芽叶拉直，压扁时间3-4min，到芽叶含水率为45%左右时，即可出锅。出锅叶温50-55℃有利于复包变黄。蒙顶黄芽初制技术4.复包 复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按