茶叶加工技术：花茶窨制原料及其处理.pptxVIP

花茶窨制技术 花茶窨制原料及其处理 茶坯及其处理 鲜花及其处理 茶坯 花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制原料，包括茶坯和香花两个方面。 可供窨制花茶的有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗艳、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。 。 茶坯 毛峰 龙井 碧螺春 茶坯 玫瑰花茶 桂花茶 茶坯的处理 茶坯处理包括茶坯复火和茶坯冷却。 1.目的：使茶坯达到一定的干燥程度，增强吸香能力；并保持一定的坯温，便于窨制时鲜花吐香。 茶坯的处理 2、茶坯含水量：传统的花茶窨制理论认为，茶坯吸香能力与茶坯含水量密切相关，茶坯含水量低，吸香能力强。 因此，在窨花之前，茶坯必须进行复火干燥，一般控制含水量在4%~5%。 高级茶含水量稍低，因为高级茶配花量多，吸收水分也多，所以含水量控制低一些。低级茶含水量略高。 有异味的茶坯含水量低一些。 茶坯的处理 复火要高温快速，安全可靠。一般烘干机进风温度120℃~130℃。安全快速主要是防止茶坯高火和焦变。 3、坯温：茶坯复火后，坯温很高，窨花前茶坯必须经过冷却，以自然冷却为好。一般经过5~7天，叶温可降到略高于室温，此时才能窨花。 烘干机 茶坯的处理 茉莉花茶窨制要求茶坯温度在30℃~34℃为宜，因为茉莉花在高于30℃的条件下香气才能充分发挥，最适宜开放吐香温度为35℃~37℃。 为了避免窨花拼和后短时间内坯温升得过高，影响鲜花生机，故掌握茶坯温度比鲜花吐香的最适温度低3℃~5℃，以调节窨花过程中坯温与鲜花吐香的关系。 鲜花 我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。 其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，由柚子、玳玳花、桂花较少。 鲜花的处理 茉莉花要求采摘花朵大、饱满、洁白、含苞待放的鲜花。 鲜花的处理 每天采收时间较迟的，不仅质量好，开放时间也可提早，而且匀齐。下午3时以后采收为好。 但由于茉莉花具有夜间开放的习性，当天必须采完。因此，如果花园与茶厂相距较远，采花量大，应提早采收，采后的运输时间都应考虑在内。 鲜花处理是指对鲜花进厂后的处理。 鲜花的处理 鲜花进厂后，应及时摊放散热，降低花温，窨前统一处理。 鲜花处理的目的是控制一定的环境条件，促使鲜花同时开放，吐香一致。主要措施有摊花和堆花。 鲜花的处理 摊花：将鲜花摊凉，散发热量，抑制鲜花的开放。因为在采收和运输过程中，鲜花装在篓筐中堆积，因呼吸作用产生的热量未能及时散发，花温较高。 花温升高会促进鲜花开放，为了使进厂鲜花在窨制时同时开放且开放均匀，所以早进厂的鲜花就要通过摊花来抑制开放。 鲜花的处理 堆花：将鲜花堆积，使花温升高，促进鲜花开放。鲜花经摊凉后，当花温降到比室温高2～3℃时，即可堆花。大约经过30min的堆积，花温上升到40℃左右时，再摊花散热。 第一次堆花，花温可适当高些，一般控制在42℃~45℃，促使鲜花早开。如此堆花与摊花反复进行3～5次，鲜花大多可以开放。