茶叶加工技术：名优绿茶品质形成条件.pptxVIP

名优绿茶初制技术; 我国茶园辽阔，茶叶生产悠久的历史，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 名优绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。;全国茶叶与名优茶产量单位：万t;数据来源（农业部种植业管理司、中国茶叶流通协会）;名茶的定义 一、饮用者共同喜爱众不同； 二、历史上的贡茶而今还有的； 三、参加国际博览会比赛得奖的； 四、全国名茶会通过鉴定的。;名优绿茶的存在问题 1、选用早生良种 2、选用茶芽多毫的品种 3、选用色泽呈绿的品种 4、是否建立产品标准 5、是否优保鲜保质措施 6、是否能批量生产 ;一、高山云雾出好茶 1、气候温和，稳定 生长名茶的庐山、黄山、武夷山等夏冷冬温，昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长。不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。 2、高山日照短 高山漫射光多，云雾能吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光顺利通过。 （1）有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香物质。 （2）漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。。 ;一、高山云雾出好茶 3、高山湿度高 （1）茶鲜叶含水量在70-80%左右，茶树生长发育需要大量水分。 （2）水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛，酶的作用趋向促进物质合成，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的作用趋向促进物质分解，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，使纤维素含量增加，叶易粗老，降低品质。 （3）雨量充足，空气相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如黄山：年降雨量为2000-3000mm，且多集中在茶树生长旺盛的四月份到七月份，终年云雾不断，空气相对湿度在80%以上。茶树在湿润的条件下，叶细胞的原生质能更好地保持亲水的状态，芽叶嫩度高。 ;一???高山云雾出好茶 4、高山土壤条件好 高山上，经常淋洗冲积土，使土壤组织疏松，呈酸性。土壤的理化性质最适宜于茶树的平稳生长。 5、高山有机肥多 土壤中有机质含量丰富，能满足茶树生长的需要,有机肥无间断地供给茶树,使其生长平稳。 6、高山排水好 地势不平、高低悬殊、排水好，而且水流可带来丰富的有机肥。 7、高山病虫害少 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少，高地病虫害不易繁殖。 ;二、茶树品种适制性 我国茶树品种资源丰富，名茶名目繁多。 如：西湖龙井的鲜叶原料为披针形龙井小叶种； 洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种加工； 毛峰毛尖都是以长披形中小叶形的品种为鲜叶原料； 六安瓜片是由圆形叶质较硬的小叶种加工制做。 ;二、茶树品种适制性;二、茶树品种适制性;三、合理采摘 1、各种名茶的采摘规格不同：一般来说，大多数名茶为了塑造外形，选用嫩芽，要等到小开面或开面时再采摘。名茶有些有突出的外形特点，有些有突出的内质特点，多数为一芽一叶初展； 2、各种名茶的采摘时间不同：开采时间则因气候条件、芽叶生长快慢而不同。但其采摘采时间都很早，西南地区的茶叶开采时间比东南茶区要早、江南茶比江北茶要早。;三、合理采摘 特级龙井：清明前至谷雨前结束，采摘一芽一叶。 黄山毛峰：清明后四五天开始至谷雨后结束，采摘一芽一叶或一芽二叶初展， 涌溪火青：清明谷雨四、五天至谷雨后结束，采摘一芽一叶。 六安瓜片：谷雨后采中开面三叶（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。 太平猴魁：谷雨后至立夏结束，采摘一芽三、四叶。从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。;三、合理采摘;三、合理采摘;三、合理采摘;四、制法巧妙精炼 名茶最易识别的是外形。形状不同，炒制手法也各异。绿茶关键工序在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒，要求“翻得快，扬得高，捞得净，撒得开”。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同外形的绿茶。