茶叶加工技术：青茶初制技术对品质的影响.pptxVIP

青茶初制加工原理青茶初制技术对品质的影响青茶青茶又叫乌龙茶。 乌龙茶综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法融为一体。茶叶品质也很独特，绿叶红镶边，既有绿茶香高味浓的特点，又有红茶甜醇鲜爽的风味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱。 乌龙茶一直畅销港、澳地区和东南亚各国。随着乌龙茶保健功能的深入研究和广泛宣传，20世纪70年代末、80年代中期，日本曾二度兴起“乌龙茶热”，乌龙茶被誉为“美容茶”、“健康茶”、“长寿茶”等等。欧美一些国家乌龙茶消费也在增长。鲜叶要求青茶的鲜叶要求，即有一定的嫩度，又要求有一定的成熟度。 一般以嫩梢全部开展，伸育将要成熟，形成驻芽的三、四叶为最好，俗称为“开面叶”。这样的鲜叶醚浸出物含量多、咖啡碱、多酚类化合物含量少，做成青茶苦涩味轻。 若鲜叶太嫩，不仅滋味苦涩重，而且经萎凋做青后，叶片可能全部变红，做青容易出现过重，致使成茶外形出现红褐或暗青，内质香低味淡，不符合青茶品质要求。 若太老，则成茶外形粗大，色枯绿、味薄、香短，也不利品质。 相同新梢上以第二、三叶制茶品质最佳。同时要求鲜叶保持新鲜，避免受损伤和堆积。要选择适宜的茶树品种，一般认为大叶种鲜叶质较软，在做青时容易出现折断产生“死青”，小叶种鲜叶叶质较硬，也不适合制青茶。适宜制青茶的鲜叶应为中叶种，叶质硬软适中，多酚类化合物含量适中制青茶品质较好。鲜叶要求青茶鲜叶 青茶制造对原料理化性状的要求，是由青茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为： 叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。 有利于“走水”、“还阳”和品质外观形成的因素还包括叶梗粗细、节间长短、叶片形状及栅栏组织厚薄等，同时理化性状在适制性上存在一定的关联性。 在各种适制性化学指标中，多酚类含量及组成适中应作为优先考虑的因素，以确保多酚类经适度氧化后残留的部分与其色素之间相互协调，使成茶汤色黄而不红、滋味爽而不苦(涩)。除多酚类外，水浸出物、醚浸出物和总糖量同样影响到风味质量的优劣。这3类物质在较为成熟的鲜叶中含量丰富，能起到增进滋味浓醇、耐泡及香气浓郁持久的重要作用。需要指出的是，就同一品种或不同品种的成熟鲜叶而言，满足所有理化性状指标和要求是不切实际的。适制青茶鲜叶的化学性状成分含量或指标多酚类25％左右，25％儿茶素160mg/g，适中酯型儿茶素/简单儿茶素比1.5-2.0酚氨比9-13氨基酸2％，适中水浸出物40％左右总糖量丰富蛋白质中等醚浸出物丰富 鲜叶理化性状也因品种、季节不同而有所差异。正因为如此，青茶风味才能在符合一定的香、味及外观特征基础上，表现出多样化的品质内涵。 值得提出的是青茶的“品种香”。“品种香”虽为个体属性,却代表了青茶普通存在的品质风格。长期以来，“品种香”一直是制茶原料改良和创新的一项重要课题，但迄今为止，针对“品种香”的研究大多着眼于成茶香气成分的分析，在原料理化性状的相关要求方面尚待探明。 青茶在采摘时还要求，采摘时间应在晴天，以上午10时—12时采摘最好。采摘过迟，日落而阳光不足，影响晒青，从而影响品质。青茶采制最忌雨水叶、露水叶，因为叶面有水分或含水量高的叶子，不仅萎凋难以进行，而且更重要的是制成青茶香气不高，滋味不醇。所以青茶在雨天或有露水时，不采。青茶采制每年4-5季，谷雨后采制春茶，夏至后采制夏茶，立秋后采制暑茶，秋分后采制秋茶，广东还有采制冬茶。其中以春茶品质最好，产量最多，秋茶次之，夏茶较差。现在具有品质和制法代表的青茶鲜叶加工方法主要有以下几种：武夷岩茶：鲜叶→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→毛火→摊放→簸拣→足火（包括“吃火”）安溪铁观音：鲜叶→凉青→做青→炒青→初揉→初烘→包揉→复烘→复包揉→足火凤凰水仙：鲜叶→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→毛火→足火台湾乌龙：鲜叶→日光萎凋→做青→炒青→揉捻→毛火→足火由以上几种青茶制法，可以看出青茶制法不可缺少的工序，也是关键性的工序是做青。萎凋——水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酶的活性逐渐加强，促进了多酚化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。 水浸