中式快餐值班管理篇.ppt

因为： l??????? 要服务更多的顾客 l??????? 更多的东西要清洗 l??????? 更多的行政作业要完成 正因为如此更多的事要做，所以打烊的每个人都必须被好好组织和安排。 第一百五十五页，共二百五十页。 晚间的顾客服务 餐厅进行预备打烊工作时必须平衡下列项目： l??????? 预备打烊工作的进行/101%顾客满意度 l??????? 有足够的产品符合顾客要求/有过多东西浪费掉 第一百五十六页，共二百五十页。 把握二个重要原则： １、每一位进入你餐厅的顾客，哪怕直至最后一分钟，都应该得到与当日第一位顾客受到同样热情的服务和高品质的产品 ２、保证101%顾客满意度是最重要的事并保证直至打烊你都有可提供的产品 第一百五十七页，共二百五十页。 服务员进行沟通 服务员必须明白，提供高质量的服务比打烊准备工作更重要。 第一百五十八页，共二百五十页。 l??? 强调高水准服务的要求，认真监督产品质量和供应状况。 l??? 分派打烊预备工作及清洁工作，让每个人知道在下班前必须完成的任务。 l??? 对服务员如何处理晚餐期的情况给予积极的回馈。 第一百五十九页，共二百五十页。 打烊流程 １、确保打烊工作按照标准，在不让顾客觉得要打烊，影响餐厅QSC的状况下进行。 ２、督导打烊人员工作进度及清洁度并给予合适的回馈 ３、关闭餐厅的所有外灯箱 第一百六十页，共二百五十页。 4、关闭餐厅的正门 5、规划打烊重点 6、督促员工清洁进程 7、检查次日的班表 8、?督促员工申购打单 第一百六十一页，共二百五十页。 9、完成营业报表制作 10、清点晚营业额及保险库备用金 11、对班次工作总结，次日工作的交接必要时留言于交班簿。 12、剩余物料的保存 13、打烊清洁度的检查 第一百六十二页，共二百五十页。 14、查看餐厅所有设备运行正常 15、检查员工休息室卫生及安全情况 16、关闭餐厅照明设备及开启夜灯 17、确定所有服务员集体安全离开餐厅 第一百六十三页，共二百五十页。 管理小贴士： ●??执行预备打烊工作时要不时的查看清洁和其他任务完成的情况 ●??让你的服务员知道他们只能做哪一些预备打烊的工作。提前做打烊准备的重要性不应该超过为顾客服务 ●??? 保证你的人员在预备打烊时也保持高效率 第一百六十四页，共二百五十页。 ●???为你的服务员树立好榜样，排定好工作优先次序，了解现场工作最重要 ●???正式打烊时在餐厅巡视一遍，保证每一件事都按照标准完成了，将你的焦点放在清扫餐厅和做第二天的准备工作。继续分派任务并追踪前面布署过的任务 ●???离开餐厅之前，最后巡视一遍餐厅。确定服务员完成了各自的工作。检查全部工作的存货和清洁。 第一百六十五页，共二百五十页。 最后请记住，作为管理组成员，你的“信誉”是很重要的。隔天早班人员会以餐厅的打烊成果对你的工作能力做判断 第一百六十六页，共二百五十页。 采购审批权限规定 第一百六十七页，共二百五十页。 主题六：营业额预估 第一百六十八页，共二百五十页。 正确的营业额的预估，可以对餐厅的订货和排班进行很好的统筹规划，同时对餐厅的成本、利润控制可起到很强的指导意义 第一百六十九页，共二百五十页。 营业额在预估的时候，需考虑以下因素 ◆??? 节、假日 ◆??? 季节变化 ◆??? 产品促销 第一百七十页，共二百五十页。 ◆??? 新产品、新菜肴的上市 ◆??? 商圈促销 ◆??? 天气变化 ◆??? 餐厅发展趋势 第一百七十一页，共二百五十页。 平均值法： １、所需工具 餐厅前三个周同期营业额数据、计算器、笔、纸 第一百七十二页，共二百五十页。 2、预估方法 星期一 1月25日 2月1日 2月8日 2月15日 2月22日 预估营业额 11986 12520 12586 13229 12427 实际营业额 12512 10985 12010 12760 天气 晴 晴 晴 晴 备注 晚19：15小雨20分钟 第一百七十三页，共二百五十页。 １、前三周（星期一）的数据统计 ２、如果需预估22日营业额，应为1日、8日、15日三日营业额的平均值 ３、营业额受天气、商圈活动的影响，在2