十里香卤肉卤菜加工技术.pdfVIP

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2022-05-04 发布于安徽
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十里香卤肉卤菜加工技术.pdf

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十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5 斤筒子骨加10 斤水（筒子骨需先漂洗1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5 －8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5 小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250 克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2