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葡萄酒的酿造 第1页，共41页，编辑于2022年，星期三 第2页，共41页，编辑于2022年，星期三 第3页，共41页，编辑于2022年，星期三 一.概述 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 第4页，共41页，编辑于2022年，星期三 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 第5页，共41页，编辑于2022年，星期三 二 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 第6页，共41页，编辑于2022年，星期三 以含糖量分类 干葡萄酒 含糖量低于4g/L 半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L 半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L 第7页，共41页，编辑于2022年，星期三 以含不含二 氧化碳分类 静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒 第8页，共41页，编辑于2022年，星期三 按酿造方法分类 天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒 第9页，共41页，编辑于2022年，星期三 按饮用顺序分类 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效,酒度在18o左右 佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效，酒度多在9-10o 。 待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20o左右。 第10页，共41页，编辑于2022年，星期三 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 三 酿酒用主要葡萄品种 第11页，共41页，编辑于2022年，星期三 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 　欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。  第12页，共41页，编辑于2022年，星期三 第13页，共41页，编辑于2022年，星期三 蛇龙珠（Cabernet Franc） 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其