蛋烘糕的做法及配方.pdfVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 蛋烘糕的做法及配方 吃蛋烘糕的一个心得就是中西杂糅。我们知道烘焙这个词在 做国外点心的时候出现的最多，蛋烘糕也是需要烘焙的，不过它 只需要在平底锅烘焙，做法上也西点类似。但是在吃法上，蛋烘 糕并不适合拿着小勺子一勺一勺优雅的吃，而是想吃煎饼果子一 样，在里面裹上想吃的菜卷起来吃。蛋烘糕的做法及配方是怎样 呢? 蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清代。清道光廿三 年，成都文庙街石室书院(现汉文翁石室，成都石室中学)旁一位 姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过 的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口， 口感特别好，遂成四川名点。 做法： 蛋烘糕(甜) 原料 (甜馅)：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克， 密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、 熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、 苏打各适量。 制法 1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖 化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再放入酵母面 本文整理于网络，仅供阅读参考 与适量的苏打粉。 2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯 (切 成细颗粒) 拌和均匀，制作成甜馅。 3、将专用的烘糕锅(或凸底铜锅)放火上，待锅热后，将调好 的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入 1 克化猪 油，再放入 4 克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提 起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成。 蛋烘糕(咸) 用料 精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克， 化猪油 200 克，榨菜200 克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各 适量。 制法 1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下 肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒 面，稍炒，起锅制成咸馅。 2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。 现在除传统的两种馅料外,常用的内馅还有奶油、沙拉酱、果 酱、肉松、芽菜、大头菜等,可根据自己的口味搭配不同的馅料. 其他做法： 食材 主料 鸡蛋1个、水70g、酵母1g、面粉70g 本文整理于网络，仅供阅读参考 辅料 红豆沙适量、白糖10g、盐少许、红糖7g 步骤 1.食材准备好：鸡蛋1个，水70克，酵母1克，面粉70克， 盐少许，红糖7克，白糖10克，红豆沙适量。 2.将酵母用水溶化。 3.打入鸡蛋，搅拌均匀。 4.倒入，糖，盐，粉。 5.搅拌成均匀面糊。盖上保鲜膜静置1-2小时。 6.至面糊出现小气泡。 7.平底锅刷薄油。 8.舀一勺面糊，在锅底摊开。 9.中小火，烙至表面凝固成熟。 10.放入适量红豆沙。 11.将饼皮铲起，对折。 12.出锅。 小贴士 1、面糊静置醒发时间需根据气温实际情况酌情调整。 2、煎烙时火不宜太大也不宜小，太大易糊，太小不易成色。 3、馅料可以根据自己喜好随意变化。 馅料制作方法： 制糕坯液 将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁，滤去杂质，倒入面 粉中。鸡蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒搅拌 本文整理于网络，仅供阅读参考 均匀，再加苏打(先用水调过)，继续搅拌成面糊状，静置. 制馅 去掉金钩的杂质和虾皮，用绍洒浸渍。猪肉剁细，用水豆粉 上浆。猪板油在锅中熬出油，去油渣，将猪肉倒入锅中炒，放酱 油续炒后，放金钩炒转，起锅前放味精。 包馅烘烤 特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅，置小 烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内，舀 50 克糕坯液入锅中， 桰：炉烘烤约30秒钟，即将馅舀进糕的面上，盖好盖，再烘烤30