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学校食堂管理制度—学校食堂管理流程 苍溪县学校学生食堂供餐管理流程 此材料经周喜全副局长审签 苍溪县学校学生食堂供餐管理流程 1、制定学生食堂周一日三餐食谱 责任人：校长、营养办成员、营养师 2、核定饭菜价格 责任人：校长、分管领导、营养办成员 监督:学校膳食委员会、学生家长代表大会 3、对照食谱制定采购原辅材料计划 责任人:分管领导 监管:校长 4、按照规定落实采购并索证索票 责任人:食堂采购人员 监管：分管领导 监督：教师代表 5、原辅材料验收入库 责任人:食堂采购人员、食堂保管人员 监管：分管领导、食品安全专管员 6、普餐供餐管理： 一日三餐成本预算 责任人：报账员、分管领导 编制一日三餐下料表 责任人：分管领导 监督:值周教师 根据下料表出库原辅材料 责任人：食堂保管员、厨房领料人 监管:分管领导、食品安全专管员 监督:值周教师 食堂加工成饭菜 责任人：食堂相关岗位工作人员 监管:食品安全专管员 试尝 责任人：试尝人员 监管：食品安全专管员 留样 责任人:食品安全专管员 学生就餐 责任人：食堂工人、值周教师、班主任教师 监管：分管领导 供餐相关资料收集 责任人:报账员 供餐日公示 责任人:分管领导 监管:校长 供餐月公示 责任人:分管领导 监管:校长 7、营养餐管理 每顿营养热餐成本核算 责任人:报账员、分管领导、营养办主办人员 编制每顿营养热餐下料表 责任人:分管领导、营养办主办人员 监督:值周教师 根据下料表出库原辅材料 责任人：食堂保管员、厨房领料人 监管：分管领导、食品安全专管员 监督:值周教师 学生食堂加工成营养热菜 责任人:食堂相关岗位工作人员 监管：食品安全专管员 试尝陪餐 责任人:陪餐人员 监管:食品安全专管员 留样 责任人：食品安全专管员 分发营养热菜，学生就餐 责任人：食堂工人、值周教师、班主任教师、营养办主办人员 监管：分管领 导 填写营养餐就餐学生统计表 责任人:班主任教师、营养办主办人员 营养热餐供餐相关资料收集 责任人:营养办主办人员、报帐员 营养热餐供餐公示 责任人：营养办主办人员、分管领导 监管:校长 苍溪县教育和科学技术局 2016年11月5 日 食堂加工管理流程 食堂加工管理流程 此制度供食堂从业人员在进行食品加工 时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责 ,责任细化，岗 位到人，责任到人。 采购:食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及 食品采购 要求实施。 验收责任人： 操作原则:1 （应对所有的食品验收负责，并现场作好记录； 2(对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品;对腐烂、 霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究 责 ; 3 （重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑 问的一律拒收； 荤菜初加工责任人: 操作原则： 1(去清淋巴结血水、毛发等； 2(切配条块均匀，大小一致; 3 （操作应在荤菜台上进行; 4(发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。 蔬菜初 加工责任人：傅元梅 操作原则: 1(去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； 2(发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长; 3 （加工应在蔬菜台上进行。 清洗荤蔬菜责任人: 操作原则: 1 （应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗; 2(漂、洗、浸，确认洗净后进筐,上搁架，离地放置； 3(在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止 清洗，报告饮事班长. 烹饪责任人:傅元梅 操作原则： 1 （在灶台、锅铲、勺整洁的条件下;水、电、煤气正常情况进行加工； 2 （在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透,需要熟制加工的 大块食品，其中心温度不低于70?。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工， 报告饮事班长; 3(烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味; 4(隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。 盛 放责任人：傅元梅 庄海娟 取样:傅元梅