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1.3泡菜的制作导的学案 1.3泡菜的制作导的学案 1.3泡菜的制作导的学案 班级组号姓名使用：课题3制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量教案 【复习目标】 制作泡菜、泡菜制作流程中防备杂菌污染 试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。 【自主学习】 一、基础知识 活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答以下问题： 1. 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢种类是 型。在 条件下，将葡萄糖分 解为 。反响式为： 2. 散布：散布宽泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有散布。 3. 常有的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 4．亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产顶用作 。一般不会危害 人体健康，但当人体摄取硝酸盐总量达 g 时，会惹起中毒；在特定的条件下， 如 、 和 的作用下，会转变为致癌物质——亚硝胺，亚硝 胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思虑 1】含抗生素牛奶不可以生产酸奶的原由是 。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答以下问题： 1. 物理性质: 粉末、易溶于 。2.应用:在食品生产中常用作食品 3. 散布:自然界中散布宽泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的均匀含量约为 ，咸菜中 均匀含量在 以上，而豆粉中的均匀含量可达 对人体的影响:饮食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄取总量达 时，会惹起中毒；当摄取总量达时，会惹起死亡 5. 我国卫生标准:亚硝酸盐 残留量在 肉制品中不得 超出 ，酱腌菜中不超 过 ，婴儿奶粉中不得超出 。 6. 代谢:绝大部分亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适合的 和必定的 作用，会转变为致癌物质--- 二、实验设计 活动3：实验流程：填写流程图。 修整、清洗 原料加工条状或片状 加入_______ 称取食盐泡菜盐水 【思虑2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌 活动4：泡菜腌制过程 泡菜坛的选择 （1）应采用火候好、（2）检查时可将坛口  、无砂眼、坛沿深、压入水中，看坛内有无  现象  好的泡菜坛 2.腌制： （1）过程：将清水和盐以的质量比率配制盐水。将盐水后备用。 将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水， 盖好坛盖。将坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间遇到 影响。 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时 间，简单造成细菌大批生殖，含量增添。 【思虑3】泡菜坛内的“白膜”是如何形成的 【思虑4】致使细菌大批生殖，亚硝酸盐含量增添的因素有食 过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。 活动5：亚硝酸盐的测定原理 1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生  盐用量不足10％和 反响后，与  腌制时间N—1—萘 基乙二胺盐酸盐联合形成色染料。 2.将显色反响后的样品与已知浓度的进行比较，能够大概出泡菜中亚 硝酸盐的含量 活动6：测定步骤 配制溶液→→制备样品办理液→ 需要配制的溶液有： 【思虑5】哪些溶液需要避光保留提取剂的成分有哪些 配制标准显色液的基本步骤是： ①用汲取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中，另取1支比 色管为。 ②向各管加入混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入溶液。 ④最后用定容到50mL。 制备样品办理液的步骤是： ①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，增添200mL和100mL，摇床振荡 1h，再加40mL溶液，最后用定容到500mL并马上获取滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获取的滤液。 活动10：阅读“比色”，议论并回答以下问题： 4.比色的步骤是： ①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别挨次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL， 混匀静置15min。 ③察看颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是： 【思虑6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为μg，40mL滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸 盐含量为mg/kg。制作的泡菜一般在10天以后食用最好，原由 是。 【思虑7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。 【疑难点拨】 1．为何泡菜坛内有时会长一层白膜你以为这层白膜是怎么形成的 答：形成白膜是因为产膜酵母的生殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，合适酵菌生殖。 2．什么是芽孢 某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为 芽孢。因为每一细胞仅形成一个芽孢，故它无生殖功能。 芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在 100℃沸 水中，要经过~小时才被杀死，至121℃时，均匀也要经 10分钟才能杀死；