第十章餐饮生产管理.ppt

第十章 餐饮生产管理 一、餐饮产品生产管理的特点GO 二、餐饮产品生产的厨房配备GO 三、餐饮产品生产管理的组织形式GO 四、餐饮生产管理的设备配置GO 五、餐饮产品生产管理的流程安排GO 六、餐饮生产计划的制定 七、餐饮生产管理的方法 ;餐饮产品生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度 3、受影响因素多，波动性大 4、批量小，批次多 5、产品原料易腐败变质;餐饮产品生产的厨房配备 1、厨房数量的配置 按餐厅的数量来配备 2、厨房面积的配置 由原来1：1向1：0.5转变 3、厨房炉灶配备 主要有三种(与餐位数的比率）： 1：30 ——适合于零点餐厅 1：40~50 ——适合于团队与会议餐厅 1：35~40 ——适合于宴会厅，加工精细 ;餐饮生产管理的设备配置 （一）厨房通用设施设备 1、机械设备——切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替 2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 3、常用炊具——锅、刀、铲等;（二）厨房设施设备配置的基本要求 1、因需配置，提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全。 2、合理，有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行。 3、维修保养方便，防止事故发生。 ;餐饮产品生产管理的流程安排 采购管理 → 进入面点加工厨房 →面点制作 入库验收 各厨房领料 → 进入热菜加工的厨房 →粗加工 →细加工 →进入冷菜加工厨房 →冷荤制作 →特殊细加工→配菜→热菜的烹调→ 出品部→餐厅的销售 注意：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。;案例一：家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统 天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市”，取得了成功。 巨无霸海鲜城有13000平方米和1500个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。用餐的客人首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位，配发点菜和结算 用的I C卡 ，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪同。客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由 与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作??法及客人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接通过手持点菜器输入IC卡。;客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务员将 IC 卡读出，并由打印设备打印出客人所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操作。 客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜的条码。系统将自动更改相应客人点菜记录中菜品的完成状态。;案例二--日本东京“百元店”的生产系统 “百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。 “百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：“欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约30个椅子。;我们在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨道，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成的“火车”。你可以从这列“火车”上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为100日元，为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。 收银员不需记录，客人结帐时只要简单地数一下盘子的数量，然后乘以100元就可以了。当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道 “谢谢”。; 东道主向我解释了该家庭饭店高