厨务安全操作培训教材.pptVIP

厨务安全操作培训 第一页，共三十七页。 培训目的 通过组织操作安全培训，提高从业人员安全素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并逐步提高厨务员工的自我防护能力和事故应急处理能力。 第二页，共三十七页。 培训内容 一、事故综合模型 二、厨务操作风险的分类及其预防 三、厨房常用设备操作规程 第三页，共三十七页。 一、事故综合模型： 物的不安全 状态 人的不安全 行为 管理缺陷 ＋ ＋ 潜在危险 物的不安全状 态未被排除 如违章行为 事 故 第四页，共三十七页。 二、厨房操作风险的分类及其预防 1.厨务操作风险的分类 炉灶操作安全风险 切配操作安全风险 厨房电器操作安全风险 机器设备操作风险 厨房其他安全风险 自从这口钟废弃后，事故一直居高不下 第五页，共三十七页。 炉灶操作安全风险 炉灶的阀门开关未关严，发生漏油现象可能引发消防安全事故 厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发烫伤及消防安全事故 在厨师进行操作时脱离岗位， 导致炉灶未关或油锅无人看管， 易导致引发的消防安全事故。 第六页，共三十七页。 炉灶操作安全风险预防措施： 1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门； 2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生； 3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管； 4、管理人员加强加工现场的巡视，发现安全隐患及时进行提示或补位整改。 第七页，共三十七页。 切配操作安全风险 切配人员操作失误，导致切伤自己 切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己 操作人员未按规定着装上岗，在 刀具意外坠落时误伤自己 第八页，共三十七页。 切配操作安全风险预防措施： 1、案台人员加强自身业务技能的学习与提升，避免发生因技术不到位导致误伤自己； 2、刀具要适手。案台操作人员要熟悉刀具的各项性能，并保证刀具的良好状态； 3、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接； 4、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。 5、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。 第九页，共三十七页。 厨房电器安全操作风险 厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧 电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路 厨房线路老化，可能引发电线短路 第十页，共三十七页。 厨房电器安全操作风险预防措施： 1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等 2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查电线及设备是否完好 3、在使用过程中，如发现电器设备异常情况应立即断电处理，并及时报修。 4、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修 4、 第十一页，共三十七页。 机器设备操作风险 设备出现故障或老化导致设备突然失灵； 操作人员不熟悉设备性能、操作流程及使用方法，导致误操作； 操作人员思想麻痹，对可能出现的风险缺乏必要的认知，导致违规操作。 第十二页，共三十七页。 机器设备操作风险的预防 1.做好操作人员的使用指导与培训，确保操作人员对设备做到“会使用、会维护、会保养”； 2.定期做好设备使用维护及检查，发现设备异常情况，立即停止使用并报请维修； 3.操作人员必须遵守设备操作 规程，严禁违规操作。 第十三页，共三十七页。 绞肉机事故图片 第十四页，共三十七页。 第十五页，共三十七页。 压面机事故图片； 图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。 第十六页，共三十七页。 第十七页，共三十七页。 厨房其他安全风险 扭伤、摔伤 预防：1.保持地面的干净与清洁，发现地面有水渍、油渍及时清理； 2.按规定着装，穿防滑鞋上岗，走动时注意地面情况，小心滑倒。 3.搬运物品及餐具时，要适度，不要超负荷搬运。 高温灼伤、烫伤 预防：1.注意油锅、蒸炉、烤箱、汤档等操作安全，杜绝违规操作； 2.注意高温物品的存放安全，并做好安全警示。 第十八页，共三十七页。 高压锅(高压锅气压阀堵塞) 天然气、煤气钢瓶 ( 煤气泄漏、阀门管道老化) 高温中暑 第十九页，共三十七页。 * 生命安全操作规程 名称：电饼炉 地点： 注意事项： 不能长期干烧，不用时应将电源关闭 操作时，注意抽风挡板撞伤头部。 第二十页，共三十七页。 * 生命安全操作规程 名称：压面