仙都笋峰茶加工技术规程.pdfVIP

可修改欢迎下载 仙都笋峰茶加工技术规程 1．范围 本规程规定浙江省缙云县仙都笋峰茶的鲜叶原料、加工环境和工 艺技术的要求。 2．规范性引用文件 下列文件中的条款通过标准的引用而为本标准的条款。凡是注明 日期的引用文件。其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订 版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否使用这些文件的最新版本，凡不注日期的引用文件，其最新版本适 用于本标准。 GB/4881 食品企业通用卫生规范 DB33/T627—2007 茶叶生产加工场所与设备条件 3．鲜叶原料 3.1 质量要求 仙都笋峰茶的鲜叶要求鲜嫩、匀净，无劣变、无异味、无非茶类 夹杂物，宜采用缙云县内龙井系列或中茶系列等适宜品种鲜叶为原 料。鲜叶分特级、一级和二级等3个级别，各等级准入要求见表 1。 精品文档 可修改欢迎下载 表1 鲜叶原料等级准入要求 等 级 质 量 要 求 特级 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的90%以上，一芽一叶 特 和一芽二叶占总量 10%以下。 一等 特级 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的80%以上，一芽一叶和 一芽二叶占总量20%以下。 二等 特级 一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的70%以上，一芽一叶和 级 一芽二叶占总量30%以下。 三等 一级 一芽一叶占总量的60％以上，一芽二叶占总量40％以下，茶 一 树器官夹杂物。 一等 一级 级 一芽一叶占总量的50％以上，一芽二叶占总量50％以下。 二等 二 二级 一芽一叶占总量40％以上，一芽二叶占总量60％以下。 级 3.2 鲜叶采摘、运输与验收 3.2.1采摘。采摘应提手采，不能用指甲掐采，严禁捋采和抓采。 不同时段、不同茶树品种的鲜叶应分别采摘、存放和运输。 精品文档 可修改欢迎下载 3.2.2运输。鲜叶原料应采用清洁卫生、透气良好的竹篮等用具 盛放，采用竹篓、食品级塑料筐等装运。运送必须及时，避免日晒雨 淋，防止机械损伤，严禁有毒、有异味物质污染。 3.2.3 鲜叶验收。严格按鲜叶原料等级准入要求，对不同等级、 不同品种、不同时段、不同产地的鲜叶分别验收。 4．加工技术 仙都笋峰茶应根据鲜叶原料等级采用不同工艺流程分别付制。 特级鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊放→青锅→摊凉分筛→煇锅→整 理；一、二级鲜加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→理条→摊凉回潮→ 三青→摊凉分筛→煇干→整理。 4.1 特级鲜叶加工技术 4.1.1摊放 4.1.1.1 技术指标 ① 水分要求：摊放至含水率为70%左右，减重率 17%左右； ② 感官要求：叶色由鲜绿转为深绿，青草气消失，透清香，叶 面开始萎缩，叶质变软。 4.1.1.2 操作方法 精品文档 可修改欢迎下载 ① 原则 芽叶较干、较瘦、较老者厚摊、短摊；芽叶较湿、较肥、较嫩者 薄摊、长摊；低温高湿长摊，高温低湿短摊。 ② 方法 不同等级、品种、时段、产地、嫩度的鲜叶应分别摊放，做到晴 天叶与雨水叶分开，壮年叶与老年叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶 分开。雨水叶须脱水处理后再摊放。鲜叶不得直接摊于地面，应均匀 摊于竹匾、篾垫或摊放架等物体上，促使鲜叶水分散发均匀。推荐采 用可叠摊