厨房卫生安全管理.pdfVIP

1 厨房卫生管理： 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是 供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使 进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫 生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫 生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清 洁、无菌、无毒的良好状态。 一、厨房环境卫生 1、室内建筑环境卫生 (1)天花板与墙壁清洁 天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面： 一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。 二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭 一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。 (2) 门窗与防蝇设施清洁 厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入 频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要 包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。 ① 拉手 厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔 1 小时清洁一 次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除 其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用 干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭 后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。 ② 安装防蝇门帘 2 厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定 期进行情节处理。 ③ 安装灭蝇灯 灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持良好的 卫生环境。 (3)窗与纱窗的清洁 厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设备，也是卫 生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清 洗的。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。 (4)排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房 中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风 扇，由于排风口处空气流动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了 保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。 (5)地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种。 一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度，增加 地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略 差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍 后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。 厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂。并且以 湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。 2、废弃物处理 (1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开 放置。 (2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的 垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。 (3)清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液 进行消毒处理，以保持清洁无菌。 3 3、厨房环境卫生指标 (1) 日常卫生：厨房每日清扫不能少于4 次，保持干净整洁，没有食品原料 加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀；墙面无灰 尘蛛网边角、下水滴漏处无为生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进 行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种 盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械 设备与冰箱、橱