微生物的生长及其控制 (6).pptVIP

水活度（aw）可定量表示环境中微生物可实际利用的自由水(游离水)的含量 三、水活度和渗透压 各种微生物生长繁殖的aw范围在0.60～0.998之间。除少数真菌外，多数微生物在aw 低于0.60～0.70的干燥条件下不能生长。 利用干燥来保存食品、衣物等的原理：低aw可防止微生物生长。 各种微生物对干燥的抵抗力不同。 如：醋酸菌失水后很快会死亡；但酵母菌可保存数月； 产生荚膜的细菌的抗干燥能力较强； 细胞小形、厚壁的细菌抗干燥能力较强。 细菌芽孢、放线菌孢子、酵母菌子囊孢子、霉菌孢子抗干燥能力强，在干燥条件下可长期不死，可用于菌种保藏。 1、水份及水活度 第91页，共157页，编辑于2022年，星期日 等渗环境：适宜生长 低渗环境：吸水膨胀 高渗环境：质壁分离 微生物如何适应低渗或高渗环境？ 大多数细菌、藻类和真菌具有坚硬的细胞壁，可维持细胞的形状和完整性。 在高渗环境中，大多数原核生物通过合成或吸收胆碱、甜菜碱、氨基酸（脯氨酸，谷氨酸等）、K+ ，藻类和真菌利用蔗糖和多元醇（阿拉伯糖醇、甘油、甘露醇）来提高胞内渗透压。 在低渗环境中，细胞通过合成内含物、打开所有的压敏通道使溶质渗出（原核生物），以降低胞内渗透压。 2.渗透压 第92页，共157页，编辑于2022年，星期日 低度嗜盐菌：耐受3％(0.2～0.5mol/L)左右NaCl的微生物； 中度嗜盐菌：耐受3%~12%(0.5～2.5mol/L)NaCl的微生物； 极端嗜盐菌：能够在12％～30％(2.5～5.2mol/L)NaCl中生长的嗜盐菌。 耐盐微生物：能在高盐和低盐环境下均能正常生活的微生物。 必须在高盐浓度下才能生长的微生物称为嗜盐微生物（嗜盐菌）。根据微生物对盐浓度耐受程度，可分为以下几类： 能够在高糖环境中生长的微生物叫作嗜高渗微生物，它们的生长繁殖是引起蜜饯、果脯类高糖食品腐败变质的主要原因。 第93页，共157页，编辑于2022年，星期日 四、氧气 根据微生物与氧的关系，可将微生物分为好氧和厌氧两大类。 好氧菌 （aerobe） 专性好氧菌 (strick aerobe) 必须在有氧条件下（20%以上）生长。 （绝大多数真菌，多数放线菌，部分细菌） 兼性厌氧菌 （facultative aerobe） 不需氧可生长，而在有氧条件下生长更好（酵母菌，许多细菌） 微好氧菌 （microaerophilic bacteria） 只能在较低的氧分压下（2~10%）生长 （弯曲杆菌） 厌氧菌 （anerobe） 耐氧菌 (aerotolerant anaerobe) 有氧（2%以下）和无氧条件下生长状况相同 （乳酸杆菌，肠膜明串珠菌，粪肠球菌） 专性厌氧菌 (anaerobe) 只能在无氧条件下生长，有氧时即被杀死 （拟杆菌，梭菌属，双歧杆菌属，甲烷菌） 1.微生物对氧的需求 第94页，共157页，编辑于2022年，星期日 2.厌氧菌的氧毒害机制 O2 + e- O2 -. （超氧阴离子自由基） O2-. + e- + H+ H2O2 （过氧化氢） H2O2 + e- + H+ H2O + OH· （羟基自由基） 三种好氧菌及耐氧菌中，都有超氧化物歧化酶（SOD），它可使剧毒的O2－. 歧化成毒性稍低的H2O2。再在好氧微生物中的过氧化氢酶作用下，H2O2进一步分解成无毒的H2O；在耐氧菌中的过氧化物酶作用下，H2O2还原成无毒的H2O。 专性厌氧菌没有SOD，无法使O2－. 歧化成H2O2 ，因此在有氧条件下细胞内形成的O2－.就使自身受到毒害，直至死亡。 第95页，共157页，编辑于2022年，星期日 3. 两类微生物的培养方式 好氧菌：振荡培养或通气搅拌 厌氧菌：含还原剂（巯基乙醇，半胱氨酸，庖肉等）的培养基； 抽取培养系统的空气，填充氮气和CO2； 厌氧罐（利用H2和钯催化剂,使氧与H2结合成水）。 第96页，共157页，编辑于2022年，星期日 五、表面张力 另外，许多有机酸、醇、甘油、洗涤剂、多肽、蛋白质等都能降低溶液的表面张力。 一些无机盐可以增加溶液的表面张力。 表面张力：液体表面的分子被它周围和液体内部的分子所吸引，在液体表面产生一种使液体表面积缩小的力。 能改变溶液表面张力