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炎热夏季的清爽菜品——苦瓜 一、清炒苦瓜 苦瓜、葱、盐、味精、糖、香油。先将苦瓜洗净，纵向一 剖为二，形成两根半圆柱形；将剖为一半的苦瓜反扣在砧板 上，用刀将它切片时，一定要斜切，越斜越好，使苦瓜的皮 和肉基本上在一个平面上；葱切成段，放入油锅内爆香，下 入苦瓜，迅速翻炒，同时加入盐、糖，约炒 1分钟后，加入 味精，翻炒半分钟熄火，淋上少量香油，即可装盘。 这道菜须注意：苦瓜应斜着切，将其肉露出，糖味才能充 分渗透进去，中和苦味；炒这道菜一是糖要多放，那苦瓜不 苦、咸中带甜的滋味才叫好；火候一定要掌握好，一般从入 锅到起锅的时间不要超过4~5分钟，苦瓜生一点才好吃，一 般七分熟的碧绿色最好。 二、苦瓜炒腊肉 苦瓜、腊肉、姜、蒜、红辣椒、高汤、料酒、胡椒粉少许、 生粉、盐与味精适量。腊肉切片，用温水浸泡 15 分钟，苦 瓜洗干净切片，红辣椒切段；食油旺火起镬，先把姜丝、蒜 末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一 阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、高汤、胡椒粉、盐与 味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。 这道菜须注意：市场上卖的腊肉，咸味比较重，高血压的 人要适当去咸。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好 之后，仍要带点脆感。 三、猪蹄炖苦瓜 猪蹄、苦瓜、姜、葱、盐、味精各适量。猪蹄氽烫后切块， 苦瓜洗净、去籽、切成长条，姜、葱切段；锅中油热后，放 入姜、葱煸炒出香味后，放猪蹄和盐同煮；猪蹄熟时，放入 苦瓜稍煮，味精调味出锅。猪蹄含有丰富的胶蛋白，极易消 化又滋阴补液。苦瓜清热凉血，有明显的降血糖之功。此道 菜补而不腻，咸香爽口，适于经常食用。 四、排骨鱼头苦瓜汤 大鱼头、苦瓜、排骨、黄豆、咸菜。把黄豆洗净用水浸数 小时，然后将水倒去，备用；大鱼头洗净，抹干，锅烧红后 放少许油，把鱼头两边煎至微黄，待用；苦瓜洗净，去籽去 内膜，切方大块；排骨洗净，出水，备用；咸菜切块，用淡 盐水略浸 10 分钟，洗净；锅中注入适量之清水煲滚，放入 所有材料，大火煲 20 分钟，转慢火煲约 2 个小时，加盐调 味，即可趁热饮，汤料可盛出蘸酱油吃。这道汤以苦瓜、鱼 头、黄豆、排骨、咸菜熬制，营养和味道都很丰富。苦瓜可 消暑，是治中暑热病的良药，黄豆又有清热解毒之效，而大 鱼头益脑去火，故在这温度渐高之时，不妨多煲此汤饮。此 汤有汤可饮，又有汤料可吃，一举两得。