《烘焙食品工艺学》第3章月饼.ppt

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。 * （2）枧水对月饼上色的影响 一般的枧水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。 建议： 1、控制好枧水的添加量； 2、选择有技术实力的枧水，比如广益牌食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。 3.具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致。 （3）焙烤炉温及时间对月饼上色的影响 烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。建议控制好焙烤工艺。 （4）蛋浆对月饼上色的影响 蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。 建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。 （5）面粉品质对月饼上色的影响 面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌； 建议选择白度，高质量稳定的产品。 四 、月饼为什么会收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清 P55 1．面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，即无筋性、无韧性、无弹性面团，以保证月