《烘焙食品工艺学》第6章面包.ppt

* 装饰――鸡蛋液刷在面包坯表面 * 白马糖:糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。奶油打发 * loaf面包; Spoil变质,腐败; proof发酵 * 一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。对于方包，由于烤模带盖，所以好掌握，一般醒发到80%就行，但对于山型面包和非听型面包就要凭经验判断。一般听型面包的都以面团顶部离听子上缘的距离来判断的。 * 山型面包在不带盖的长方体型箱中烘烤而成。 * * 压坏的面包这种面包吃起来好似吃面疙瘩，影响面包固有的形态与风味 筋力不够，淀粉含量高，所以比较粗糙 * * 发酵时间不足，糖没有转化为酒精。 ④烤箱内的水汽不足，水分过多蒸发 * 面包制作工艺 6．面包的口味不佳 原因： ①原材料不佳； 解决方法：应选用品质较好的新鲜原材料 ②发酵所需的时间不足或过长； 解决方法：根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味； 面包制作工艺 ③最后醒发过度； 解决方法：严格控制醒发的时间及面胚胀发的程度，一般面胚醒发后的体积以原体积的2～3倍为宜； ④生产用具不清洁； 解决方法：经常清洗生产用具； ⑤面包变质。 解决方法：注意面包的储藏温度及存放的时间。 面包制作工艺 九、成品质量评分方法 P181 完整面包