《烘焙食品工艺学》第4章蛋糕制作工艺.ppt

* 蛋糕模模具不能涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高。  * 蛋糕泡沫消失。 * 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。 * 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,化学式为NaHCO3,是一种细小的白色晶体 面糊搅拌后的温度过高，油脂熔化浮在表面 两部分面糊混合好后，其面糊性质应与高成分海绵蛋糕相似，呈浓稠状。 如果混合后的面糊显得很稀、很薄，且表面有很多小气泡，则表明是蛋白打发不够，或者蛋白糊与蛋黄糊两部分混合时拌得过久，使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分里的油脂的破坏而遭至消泡，这时蛋糕的机体组织均受到影响。 如果蛋白糊部分打的太发，则混合时蛋白呈一团团棉花状。此时蛋白已失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气，也失去了膨胀的功能，混合时不易拌散，会有一团团的蛋白夹在面糊中间，使烤好后的蛋糕存在一块块的蛋白，而周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时，因这些棉花状蛋白难以拌匀，往往需要较长拌和时间，而使面糊越拌越稀，都会使制作失败。 三、装盘与烘烤 P282 戚风类蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，容易烘烤、容易脱膜。 P282 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。因为戚风蛋糕内的液体用量较多，有较多量的蛋白起发，又有发粉或小苏打等化学蓬松剂，故戚风蛋糕的面糊在炉内