《烘焙食品工艺学》第2章 原辅材料.ppt

* * 面筋所吸水分过多，面筋软化，保气性降低。 * 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于挤压、研磨作用，有少量淀粉粒外壁膜被破坏， 破损淀粉含量太高或者太低均不能制作出优质的食品。破损淀粉含量过高在发酵时易产生大量的麦芽糖和糊精，使得面团内心质地太软而无法支撑较大体积，蒸出的馒头比较扁而且体积不大，同时会使馒头中心出现过粘现象，吃起来有粘牙的感觉，口感不好。破损淀粉含量太低的话，面团吸水量较低，面团在发酵过程中就会出现产气不足，发酵不充分现象，这样产品的体积就小，当然口感也较硬。 * 如果在面粉中加入0.1-0.5%的油酸，面筋的韧性将会提高。延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 流散性好, 当用手抓面粉时,面粉会从手缝中流出,松手后也不会成团。 * 脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，它可作用于甘油三酯的酯键，使甘油三酯降解为甘油二酯、单甘油酯、甘油和脂肪酸。 * * * 这些害虫侵蚀麦粒 ,导致大量的谷物中含有较多的蛋白酶，破坏了面团的面筋结构。 提高面团酸度 * 链淀粉分子凝结而沉淀，称为凝沉（Retrogadation）。此沉淀难再受热溶解。淀粉的这种凝沉性影响糊和凝胶稳定性，不利于应用。 抗剪切性 高速搅拌产生剪切力,使淀粉颗粒迅速破裂,粘度降低。 * 呈 现木薯淀粉特有的头盔状。 * 乳化剂增大面包体积，提高面包柔软度。 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精 * *