《烘焙食品工艺学》第1章绪论.ppt

ⅲ 经酶法修饰的大豆卵磷脂 经酶法修饰的大豆卵磷脂可以用来延长用酵母生产的焙烤制品的货架寿命。作为单甘脂的替代品, 它可以通过与淀粉形成复杂的包含物来阻止淀粉老化进而减缓淀粉的干硬。 ⅳ脱脂大豆蛋白粉 使用大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品, 可以提高产品的蛋白含量, 增加氨基酸的种类, 使产品更具营养价值。 Ⅴ 油脂 关于Omega-3和Omega-6摄入比例一直有争议，有人认为Omega-6会诱发心脏病，现代人饮食中Omega-6过多，要加大Omega-3的比例。 许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推荐摄入量。 在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的菜籽油、豆油等代替传统油脂。 Ⅵ 植物活性成份 大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。 又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有 40mg 植物雌性激素)以及含 60mg 异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。 （7）新技术在焙烤制品中的应用 ①微胶囊技术 为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能, 如美国一家公司研制成功了热稳定性很好的可用于焙烤制品强化并