《烘焙食品工艺学》第5章饼干.ppt

化学变化： 疏松剂的分解：碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸铵以及一些有机酸式盐等作为饼坯中的化学疏松剂，当炉内饼坯温度升高到40～50℃时，碳酸氢铵和碳酸铵开始分解，饼坯温度升到60～70℃时，碳酸氢钠也开始分解，分解时所产生的二氧化碳、氨气和水蒸气使饼坯膨胀，烘烤结束，有不良气味的氨气绝大部分排除到饼干之外。 淀粉的糊化 ：饼坯温度达到55～80℃时，饼坯表面淀粉发生糊化， 现象：使饼坯表面产生光泽， 要求：但淀粉的糊化需要充足的水分和较高温度条件，为达到糊化彻底的目的，要求烤炉进口处应有较高的温度和相对湿度。 蛋白质的热凝固 在烘烤中，随着蛋白质在调粉时所吸水胀润形成的胶体中水分的逐渐蒸发，将会失去其胶体特性而凝固，这就是蛋白质在受热时发生不可逆的热凝固，它对饼干的定型具有重要意义。 上色反应 在饼干烘烤的最后阶段，当饼坯温度在150℃，含水量在13%左右、pH值在6.3时，非常适宜美拉德反应的进行，在糖类、奶制品、蛋制品等的参与下，使饼干表面形成棕黄色。 3.生物变化 ――酶的活力变化： 在饼干烘烤过程中，原辅料中原有各种酶温度在65℃之前，活力逐步最大，但饼坯温度短时间内达到83℃以上，便失去了活性。因而，酶的变化对饼干焙烤的影响是极微弱的。 ――酵母的变化： a.在烘烤初期，温度刚刚上升，发酵饼干坯中大量的活酵母的活力也会迅速增强，其呼吸作用十分的强烈。 b.当饼坯的