项目七食物中毒及其预防PPT课件.ppt

项目七 食物中毒及预防;1.食品污染物可分为 、 和 。 2.反映食品卫生状况的细菌污染的指标主要有 和 。 3.细菌污染对人体的危害主要有 和 两方面。 ;国家卫生计生委关于2013年全国食物中毒事件情况的通报 ;什么是食物中毒？;食物中毒有哪些特征？;食物中毒特征;食物中毒有哪些种类？;任务一 细菌性食物中毒预防;1.2.1 交叉感染;*;;致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。较易发生的情形：;...... ...... ......冷藏设施不足;;案例：吉林“学生奶”中毒事件 ;1.3 细菌性食物中毒的类型;2. 常见的细菌性食物中毒;2.1.2 临床表现 多为急性胃肠炎型： 潜伏期4～48h（平均24h），前期症状有头痛、头晕、恶心痉挛性腹痛、寒战，而后出现呕吐、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主）、发热，病程3～5天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 ;2.1.3 预防措施;案例;;1.食谱分析：凉菜，猪头肉、猪肝、皮冻、圣女果、酿皮. 2.卫生学调查：猪肉未经检疫；加工人员无《健康体检/卫生培训合格证》；盛放生熟食品的容器未分开；食材存在叠放、裸放现象；未发现可以水污染和蚊蝇孳生地 3.病原学检测：从采集的猪头肉、猪肝、酿皮中检出沙门氏菌阳性 综合临床症状、潜伏期、食谱分析、实验室检测结果确定为一起沙门氏菌食物中毒事件。;2.2 肉毒梭菌食物中毒 2.2.1 病原 肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强； 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物；肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 8型。 ;2.2.2 流行特点 （1）季节性： 一年四季均可发生，以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体暴发。 （2）引起中毒的食品： 我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉???豆酱和臭豆腐；国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道，婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。 ;（3）污染来源及中毒原因 食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。 被污染的食品原料在制作食品时，卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境；食用之前不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。;2.2.3 中毒机制 肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统的颅神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作用，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，而引起肌肉麻痹和神经功能不全。 ;2.2.4 临床表现 潜伏期长，其临床表现以运动神经麻痹症状为主。潜伏期6小时至半个月，一般为12小时～36小时。 早期症状为全身疲乏无力、头晕、头疼、食欲不振等，少数为胃肠炎症状。典型症状为视力模糊，眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。呼吸肌麻痹可出现呼吸困难，或因呼吸衰竭而死亡。在无抗毒素治疗的情况下，病死率较高。;肉毒梭菌中毒案例;2.3 金黄色葡萄球菌食物中毒 2.3.1．病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在30℃～37℃，PH 6～7，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。;2.3.2 流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。;2.3.3 临床表现 发病急，病程短。各型毒素引起的中毒症状基本相似。 潜伏期1～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略