功能性食品开发与应用：双歧杆菌.pptVIP

（一）微生态制剂 微生态制剂的种类 微生态制剂，也称微生态调节剂，在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂。 有的微生态制剂还含有这些微生物的代谢产物、能促进有益菌生长的促进因子。 微生态制剂具有维持宿主的微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平的功能。 微生态制剂的种类 益生菌：一种或几种有益菌（从肠道相应部位分离出的正常菌群），将其培养增殖，浓缩干燥制成菌剂； 益生素：不被宿主消化吸收却又能有选择性地促进其体内有益菌的代谢和增殖。 如有益菌的生长因子。 合生剂：制剂中有益生菌和益生素二部分的制剂。 微生态制剂的质量及在问题 较好的微生态制剂的标准是： 含一至几种高质量的有效菌株（种）； 活菌含量高； 保质期长，不低于原始菌数的一半； 良好的微生态调节和其他保健作用； 较强的抗氧、抗胃酸和抗胆汁酸功能； 尽可能添加双歧因子类可促进外源性和内源性增殖的物质； 稳定、安全、可靠、质优价廉。 双歧杆菌 第二节 双歧杆菌 一、双歧杆菌的种类及特性 双歧杆菌常见菌种 寄生于人体肠道有9种，主要为两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和青春双歧杆菌等。 婴儿期：婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌为主。 成年期和老年期：青春双歧杆菌、长双歧杆菌为主。 、属 革兰氏阳性 专性厌氧菌 最适生长条件 最适培养温度36~38℃；对热耐受性差。生长初期最适pH为6.5~7.0，但总体抗酸性弱。 能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖 低聚果糖是真正的双歧杆菌生长因子。 双歧杆菌特性 分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸 产品中存在双歧杆菌，乙酸、乳酸的比值大于1； 产品中不存在双歧杆菌，存在乳酸时，其比值小于1。 蛋白分解力微弱 双岐杆菌蛋白分解力微弱，对抗菌素敏感。 阳性紫色 阴性红色 7、对营养要求复杂 许多菌株用胺盐作氮源，其他菌株用有机氮作氮源。 6、细胞形状多样 不同菌种，不同培养条件，有棍棒状、勺状、V字形、弯曲状、球杆菌状和Y字形等。 二、双歧杆菌的生理功能 对肠道菌群的调节作用 在代谢过程中具有防御外来病原菌在肠道内定殖生长； 通过与外来菌在肠道内竞争营养源（糖）以及产生短链脂肪酸，增加肠道酸度，使环境变成酸性，起到对抗病原菌的作用。 免疫调节作用 双歧杆菌细胞中的成分含有免疫调节剂，可产生免疫物质； 抑制恶性肿瘤，能帮助人体抵抗病原菌的侵袭。 降血脂作用 降低血中胆固醇的水平，清除体内过多的自由基，对机体抗氧化，延长寿命起一定作用。 产生维生素等活性物质的作用 双歧杆菌能产生B族维生素如叶酸、尼克酸等； 能产生酪蛋白磷酸酶和溶菌酶等； 在食物消化、增强肠道抵抗力等方面起促进作用。 发酵菌种 为提高酸度和风味成分含量，用混合菌种（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，称为BAT）。 菌种和母发酵剂的提供和保存 由高校和研究所提供，或从适合物质提取分离。 菌种的保存常用冷冻法。 液氮（-195.8℃）长期保存 25~-40℃短期保存 Add the sub title 双歧杆菌的发酵工艺 四、双歧杆菌在功能食品中的应用 添加益生菌的食品可以改善消化功能,促进胃肠蠕动；尤其对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。 双歧杆菌产品的两个发展方向。 直接利用双歧杆菌生产活性双歧杆菌制剂及健康食品； 生产双歧杆菌生长因子保健食品或经双歧杆菌发酵但不带活菌的功能食品。