4第四章黄酒酿造.pptVIP

水蓼是野地里最常见的草，它们喜欢成群生长在沟边湿地，常常在叶面上印着属于自己种类的黑色“A”形记号，在春末夏初开稀疏的淡红色花。 水蓼有辣味，所以又叫辣蓼，此物在古代是一种佐料，人们用它煮食鱼禽，以去除腥味；辣蓼也是一种药，《本草纲目》将其列入五辛菜，说“常食，温中去恶气，消食下气。” 而更早提到蓼的，则是《诗经》和《楚辞》了。 中 文 名：水蓼、辣蓼学　　名：Polygonum hydropiper所属科目：蓼科拍摄时间：2006-10拍摄地点：广州简要介绍：一年生草本，高40-70厘米。茎直立，多分枝。叶披针形或椭圆状披针形，全缘。总状花序呈穗状，顶生或腋生，常下垂；花被5深裂，白色或淡红色。花期5-10月。产我国南北各省。常见生于沟边、河滩或山谷湿地。 辣蓼草的作用 辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。 ——方心芳，1948 可起疏松作用。 用法： 用野生种，每年七-八月间采，尚未开花前割取，除去杂草，洗净，必须当日晒干，仔细搓软去茎，将叶磨成粗末备用 。 2.药曲 是另一种酒药，是加入了中药的酒药，称药曲。 中药的作用 含有利于酵母菌繁殖的营养成分 能抑制杂菌 产生特殊香味 疏松作用 药曲生产遍及江南各省，所用原料和辅料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠白土。所用中药配方各不相同，中药种类20 -30多味不等，无统一的配方。 3.纯种根霉曲 以上的白药和药曲是采取自然培养制造而成，属传统酒药，除了培育了较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌(包括有益的和有害的)同时生长，故是多种微生物的共生体。 而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5％～10％的出酒率。 纯种根霉曲的生产工艺流程： 纯种根霉曲的生产工艺操作： 纯种根霉（Q303、AS3.866）菌种扩大： 采用米曲汁琼脂培养基做试管斜面；麸皮或早籼米粉做三角瓶种曲培养基：麸皮和籼米粉都预先加水充分拌匀，装瓶，灭菌冷却，接种，保温培养。再扩大做帘子曲。 酵母菌种的扩大： 试管斜面、液体试管和液体三角瓶培养基都使用米曲汁或麦芽汁 培养基。 在28～30℃下逐级扩大，保温培养24h。 然后以麸皮为固体酵母曲的培养基，加水蒸煮灭菌后，接入三角瓶酵母培养液和少量（0.1%～0.2%）根霉曲，继续保温培养。 将培养成的根霉曲和酵母曲（6%）按一定的比例混合 ，干燥即得根霉酵母混合曲。 四、 酒母 酒母即“制酒之母”，是由酵母菌种逐渐扩大、培养而形成的大量酵母培养液，以提供黄酒发酵时所需的大量酵母菌种子。 注意： 制酒母必须要有一定量的酸存在，酿造黄酒时以乳酸最好：其抑菌力强，风味较好。 酵母生长最适pH为4.5-5.0，但若4.2也可发育，而细菌在此时则一般不能生长，因此如维持pH3.8-4.2，便可在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养了。 黄酒酒母的分类： 根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法：用酒药通过淋饭酒的制造、自然繁殖而成的酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”、 “酒酿” ，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。 二是采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全。 纯种酒母按制备方法的不同，又分为速酿酒母和高温糖化酒母。 淋饭酒母的生产工艺流程如图： 1、自然培养酒母——淋饭酒母 淋饭法制酒母的特点 优点： 因酒药中含有复杂的微生物，初期因其产酸调节了pH，抑制了杂菌的生长，使酒母得以顺利繁育和发酵，中后期则因酒精浓度渐高，使酒母得到驯养，并筛选和淘汰了杂菌，从而达到了纯种培养酒母的目的。 酒药中酵母以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，赋予成品酒浓醇的口味； 酒母可择优使用：老嫩适中，味厚清口，酒度15%（v）以上，总酸0.4%以下，以保证酒母的优良性能。较差的酒母可另作它用。 集中在酿造绍兴酒的前一段时间生产酒母，供整个冬酿期（约100天）的使用之需。 缺点： 与大罐发酵的黄酒生产周期相当，操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化； 由于酒母在酿季前集中制成，供整个冬酿期使用，这样酿酒前后所用酒母不一，前期较嫩，后期较老。影响黄酒发酵速度和质量. 2、纯种酒母——速酿酒母与高温糖化酒母 纯种酒母制备方法： 原菌种→斜面试管培养