10-食品安全风险分析与应用-陈芳.pptVIP

4 　微生物控制 微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程序。 清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用,而此处的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特菌和沙门菌的控制。 微生物控制的主要方法包括设备涂抹试验、生产线监测、环境监控以及产品的微生物检测。 对原料、各个阶段的中间产品和终产品进行细菌总数、霉菌和酵母菌、大肠菌群和特定病原体进行抽检,可得出整个工艺过程的微生物消长图。 环境监控是对单核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,监控措施一般是对以下区域所涉及的表面进行抽检:加热区域、冷却区域以及易腐败产品被加工和包装的区域。 从食品的加热或杀菌步骤到食品的包装步骤是需要重点监控的领域。 微生物控制的重要步骤还包括自我监督和审核,在审核过程中应对微生物检测和纠偏行动进行验证以确保病原体被控制或消除。 5 　水(冰) 的安全 食品加工企业一个完整的卫生标准操作程序(SSOP) 计划,首先要考虑与生产用水(冰) 来源与处理应符合有关规定,并要考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 管理范围:作为食品成分的水、加工过程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接触的冰和水蒸汽以及消费者直接饮用的水。 符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水才能用于上述的食品生产加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企业应定期进行自检,以确认是否符合国家饮用水标准的要求。 食品加工厂