《面包制作》教学课件—任务3-5-法棍制作.pptxVIP

任务3-5 法棍面包的制作 目录 contents 2 3 4 课前准备 教学过程 课后作业 1 知识链接 知识链接 1 新知识链接 一、麦芽精在面包中的作用 二、麦芽精和麦芽糖的区别 三、没有麦芽精的解决办法 四、麦芽精的使用方法 课前准备 2 产品介绍 法棍（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。Baguette的原意是长条形的宝 石。法棍的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂，在形状上、重量上也有统一的要求，还规定斜切刀口必须要有5道或7道。 配方 1．法棍配料 注：可制成约 17 个产品。 面团种类 原料 质量     中种面团 （8份） 高筋面粉 350g 低筋面粉 150 水 350g 老面（或酵母） 100g（4g）         主面团 高筋面粉 700g 低筋面粉 300g 水 700~750g 酵母 5g 老面 100g 盐 18g 总量 约1800g 课前思考 1、阅读相关知识完成以下题目 （1）酵母在发酵面团中，通过发酵产生二氧化碳气体，使制品松软、膨大，它是一种（ ）膨松剂 A．生物 B．化学合成 C．复合型 D．无机膨松 2、通常把面筋被拉伸到某种程度而不断裂的性质称为（ ） A．延展性 B．韧性 C．弹性 D．可塑性 3、法棍面团含水量一般