食品熟化机械与设备.ppt

第十一章 食品熟化机械与设备;第一节 焙烤设备;热能的传递有三种形式，即传导、对流、辐射。 传导是利用传热材料中的分子互相碰撞，从而将热量传递的过程； 对流是利用热量随物质的流动而传递能量的，大量热能消耗在介质里； 辐射是不借助介质，而以电磁波的形式直接传播来加热工件，热能利用高。 如果物料中温度梯度与水分梯度方向一致时，热扩散与湿扩散一致，这将加速干燥。如相反，而且当热扩散比湿扩散强烈时，物料内部水分不但不能向外扩散，反而把水分往内部赶。;焙烤食品生产中常用的热源是电加热器。电加热器是一种通过电热元件把电能转变为热能的加热装置，常用的有远红外加热和微波加热两大类。 在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。 红外线是电磁波，波长范围0.78-1000μm，分近红外（波长0.78-2.5 μm ）、中红外（波长2.4-20 μm ）和远红外（波长20-1000 μm ）三类。 ;二、红外线及其特性 ㈠、什么是远红外线？ 日光通过三棱镜可分为红、橙、黄、绿、青、兰、紫七色可见光。在红色光和紫色光两端还存在着不可见光，即红外线和紫外线。可见光、红外线和紫外线都是电磁波，它们的区别只是波长不同而已。在电磁波频谱上我们可以看到，可见光谱的波段极窄，从0.4-0.75μm，而红外线介于可见光与微波之间，其波长范围