食品气调保鲜技术.ppt

食品气调保鲜技术 ;二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 ;3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程 4.气调对食品成分变化的影响 采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差的现象。 5.气调对微生物生长繁殖的影响 低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制 氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或发育受阻。;第二节 果蔬气调贮藏 ;气调贮藏方式;一、气调贮藏(CA) 1.利用机械化程度较高的气调库贮藏;二、限制气调(简易气调)贮藏 简易气调与气调贮藏的区别在于，简易气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的—种方法，不需特殊的调气设备。 1.薄膜包装贮藏 2.硅窗气调贮藏 ;第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理 ;二、果、蔬气调冷藏的条件 ;;三、果蔬气调冷藏期间的管理;(二)控制适宜的低温和相对湿度 1.低温的选择和降温方式 气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。 2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制 ;(三)调节适宜的气体成分 ;2.氧气和二氧化碳气体组成的调节 “双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度； “单指标”：只降低氧气的浓度，二氧化碳用吸附剂全部吸附掉。 在果、蔬气调冷藏中，有些产品对CO2很敏感，则可采用氧气单指标，即只控制O2含量，CO2用吸附剂全部吸