食品生物化学 绪论.ppt

食品生物化学;绪 论;食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质。（可供人类食用的物质统称为食物。） 食品：指经过加工的食物称为食品。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。） ;营养功能：糖、蛋白质、脂类、维生素、水和矿物质，提供代谢所需物质和能量。 感官功能:食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、促进消化、增加摄食乐趣的作用。 安全卫生：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质。;（一）概念 化学:研究物质的组成、结构???性质以及变化规律的基础自然科学。 生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发生的化学变化的科学。 食品生物化学：研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。;（1）食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能 （2）生物体系中的动态生物化学过程，研究食物营养在人体内的降解及合成和能量的产生与调控 （3）揭示食品在加工、贮运中发生的化学变化及其对食品质量的影响;食品的化学组成;三、食品生化在食品行业中的地位和作用;四、学习食品生物化学的方法; 第二、明确课程的知识体系 第一版块：食品的主要成分的组成结构、生物化 学性质、在加工和贮藏中发生的变化、 被人体消化吸收后的代谢规律