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（5）麦芽汁的澄清 凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。麦芽汁用于发酵前还要去除热凝固物和冷凝固物，也就是麦芽汁的澄清。设计中使用的回旋沉淀槽除去热凝固物。接着用薄板冷却器让麦芽汁冷却，一方面是为了达到发酵温度6～7℃，另一方面使大量的冷凝固物析出。 第二十八页，共四十三页。 3、啤酒发酵 啤酒发酵机理 糖类的发酵：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下： C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ 第二十九页，共四十三页。 文库专用 在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。 从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。 随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。 整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。 通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 发酵罐 第三十页，共四十三页。 4、沉淀 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。 第三十一页，共四十三页。 年产5万吨啤酒工厂设计 制作人：蒋婷梅 同组成员：陈蓉 王鹏 黎志灵 第一页，共四十三页。 1、背景知识 酿造原料 风格 营养成分 历史 特点 啤酒 第二页，共四十三页。 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2，一般0.42%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 第三页，共四十三页。 啤酒的特点 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。 第四页，共四十三页。 啤酒的特点 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒（m/m）。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在10—20°之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°的10余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12°的啤酒产量最大，生产厂家也较多。 第五页，共四十三页。 啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。 埃及人制作啤酒的木像，加州Rosicrucian Egyptian Museum Planetarium 第六页，共四十三页。 啤酒的历史 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造工业中，一直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。由于林德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋柔稳。巴斯德（Pasteur）发明的在60℃下保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒”的生产成为现实。 第七页，共四十三页。 啤酒的营养成分 啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素