中国饮食文化(4).pptx

第三章、中国茶文化;第一节、茶史溯源;二、饮茶的发源时间;三、饮茶的起因;第二节 茶文化的发展;唐朝茶叶四类;四、宋代——茶文化的兴盛 宋朝 清饮 龙凤团茶;五、元明清——茶的经济之盛和向世界传播;第三节、茶叶种类;绿茶：基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来窨制花茶）。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”。;红茶：基本特征是叶红汤红。加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。 ;青茶：青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。有绿茶的清香，又有红茶的醇爽。武夷岩茶、台湾高山茶、铁观音 等。;白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。 黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。;黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，普洱茶 。 ;二、再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶饮料。 ;花茶： 以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等。;紧压茶：紧压茶是以黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。 萃取茶：萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的“速溶茶“。;???味茶和保健茶：果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是根据中医药原理，在茶中加入中草药，使茶药相辅相成，对人体起到一定的防病、治病的功效。菊花茶、苦丁茶 。 ;三、以季节分类;秋茶 ：8月中旬以后。叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。 冬茶 ：10月下旬开始采制。因新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 ;四、按其生长环境来分;春饮花茶 ;夏饮绿茶;秋饮青茶 ;冬饮红茶;第四节、中国茶具;一、陶土茶具;二、瓷茶具;（2）青瓷茶具：青瓷茶具晋代开始发展，宋朝时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到了鼎盛时期，生产各类青瓷器，包括茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等。 ;（3）黑瓷茶具：宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者根据经验认为建安所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。 ;三、漆器茶具 ;四、玻璃茶具 ;五、金属茶具;六、竹木茶具;第五节、中国名茶;碧 螺 春 ; ;三、扬子江中水，蒙顶山上茶 四、六安瓜片：产于安徽六安地区齐云山，外形似瓜子，色绿香高，味鲜甘美，很具特色的片形茶。 五、大红袍：武夷山，99年武夷岩茶的拍卖会上，每千克被卖到26.5万元。 六、铁观音：于闽南安溪县。外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，质地重如铁，美如观音，滋味清高醇美，回味甘甜，乌龙茶之上品。;七、君山银针。产于湖南岳阳君山，全由肥嫩芽头制成。后唐明宗 李嗣源 八、黄山毛峰：天启 江南黟县 熊开元 正志;九、普洱茶。因产地是云南普洱而得名。茶祖 孔明 十、滇红茶。云南盛产红茶，并多优品，人称“滇红茶”。 白毫银针、白牡丹、冻顶乌龙、苏州茉莉花茶;第六节、茶书;宋·茶神陆羽伉俪供奉瓷像 ;全书三卷十篇:(一)茶之源—记茶的生产和特性;(二)茶之具—记采茶的工具;(三)茶之造—记采茶的季节,时刻,晴雨等;(四)茶之器—记茶的加工及其用具;(五)茶之煮—记煮茶的方法;(六)茶之饮—记饮茶的方法;(七)茶之事—记历史方面嗜茶的人事;(八)茶之出—记茶的出产地区;(九)茶之略—略述从造具始到饮茶止;(十)茶之图.记述详备,将茶的性状,品质,产地,种植,采制,加工,烹饮方法及用具等,皆尽论及.此书成了开茶书先河,以後的百馀种茶书皆源於此. ;二、蔡襄的《茶录》;三、宋徽宗赵佶的《大观茶论》;四、朱权的《茶谱》;五、徐渭的《煎茶七类》;第七节、泡茶五大名泉;一、镇江中泠泉;二、无锡惠山泉;三、苏州观音泉 陆羽泉 四、杭州虎跑泉 虎跑泉水的表面张力很大，可以浮托起平放的硬币。凸出达3毫米而不溢出。龙井茶、虎跑水被合称为茶事“双绝”。 五、济南趵突泉;试水五法;一、白居易 “琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山、鼻香茶熟后，腰暖日阳中