中国饮食文化(2).pptx

第二章;菜系;一、八大菜系的形成过程;;二、中国菜系形成原因;第一节 鲁菜 ;一、鲁菜的形成与发展;2、文化历史;管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利 庖丁解牛 刀工出神入化 南北朝贾思勰 《齐民要术》 唐代 段文昌 《食经》 段成式《酉阳杂俎》 宋代 北食，明清趋于完善成熟;3、鲁菜对外延伸;;黄焖甲鱼;糖醋鲤鱼;红烧大虾;四喜丸子 ;千层酥;德州扒鸡 ;坛子肉 ;把子肉;“君子和而不同” (菠菜糕) ;晏子春秋;第二节、川菜;二、味型;三、代表名菜;宫保鸡丁丁宝桢;剑门豆腐 皇豆 薛涛香干 灯影牛肉 夫妻肺片 东坡墨鱼;鲜花豆腐 ;渝川回锅肉 ;五柳鱼;鱼香肉丝 ;毛血旺;第三节、粤菜 ;二、粤菜特点;三、代表名菜;烤乳猪;三丝鱼翅;及第粥;护国菜;糖醋咕噜肉 ;麻辣田螺;兰度鸽脯 ;第四节、闽菜;二、闽菜特点;佛跳墙 ;长汀豆腐 无宴不豆腐 光饼 福州鱼丸 鸡茸金丝笋;荔枝肉;醉排骨;菊花鲈鱼;花卷鱿鱼 ;软溜草鱼段 ;第五节、苏菜;(一)、淮扬菜 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州 ” 1949年，周总理，第一次国宴 (二)、金陵菜 建康七妙 “烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家 ” 水晶鸭、美人肝;韩熙载夜宴图 ;(三)、苏锡菜;(四)、徐海菜;五、代表名菜;神仙蛋;金针银鱼;叫化鸡;天下第一菜 ;扬州煮干丝;八宝豆腐羹;第六节、浙菜;三、浙菜的发展;西湖醋鱼 ;宋嫂鱼羹;东坡肉;龙井虾仁;猫耳朵面;金华火腿;奉化芋艿头 ;第七节、湘菜;二、湘菜特点 1、刀工精妙，形味兼美 2、长于调味，酸辣著称 3、技法多样，尤其重煨;猪血丸子;东安仔鸡;牛中三杰 ;口味虾;酸辣狗肉;子龙脱袍;腊味合蒸 ;冰糖湘莲 ;“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。;第八节、徽菜;三、款式：筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜、家常风味菜;四、代表菜点;李鸿章炒杂碎;虎皮毛豆腐;无为熏鸭;葡萄鱼 ;问政山笋 ;满汉全席 ;(一)蒙古亲藩宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴;满汉全席;菜谱名称： 鲜果龙船 原料：大冬瓜、枇杷，花眼，葡萄、樱桃。;中华第一满汉全席菜单（精选） ;食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙;满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕甜品： 津枣蛤士蟆时菜花盘： 万年长青席后品茗： 乌龙茶 ;作孽！一桌“满汉全席”全馊了 ;辩论题目：;?“酒之十德”--百药之长、延长寿命、忘忧、解劳、旅行良伴、耐寒、通便、万人好合、贫富贵贱皆可成为朋友、独居时的良伴。也有人说：“酒是了解一个人的最佳途径。” 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 ;上好的美味佳肴，里边有多少民脂民膏，都顺着下水道流走。再好的美味一经人们反复的咀嚼，经过人体的二次发酵，然后再毫无保留的吞吐在豪华的酒店里，喷洒在平坦的大道上，变成了一堆让人不齿的垃圾。不知有多少人，被酒腌制的扭曲了灵魂，走向与社会为敌的歪路；又有多少人，酒后失态，出卖了自己的灵和肉；又有多少家庭成为酒的受害者，葬送了美好的人生。 ;第四章 中国酒文化;第一节、酒的历史 ;2、杜康酿酒; 3、酒与天地同时 ;二、现代学者对酿酒起源的看法 ;2、 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 ;3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代;第二节、酒的种类;按约定俗成的传统习惯分：;白酒种类;啤酒，一名皮酒，又称麦酒 《后汉书》范冉 《隋书.西域国传》党项 汉人 大麦 近两千年的历史 世界上最早酿造麦酒的叙利亚人;啤酒种类;三、葡萄酒;葡萄酒种类;白兰地 ;桃红葡萄酒;香槟酒 ;四、黄酒是用谷物酿造的五、米酒 －－ “烈性啤酒” ;六、鸡尾酒 ;第三节 中国名酒;1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香。 ;五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天