食品绿色加工技术：月饼生产工艺.pptVIP

3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 第三节酥皮月饼 （1）筋性面团的调制 先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高的面粉。 （2）油酥面团的调制 将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 第三节酥皮月饼 （3）酥皮的制作 小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 第三节酥皮月饼 （4）馅的调制 ①枣泥馅： 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，