营业额成本分析、成本控制.ppt

营业额成本分析、成本控制 2013.6.22 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 第一页，共三十六页。 统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一。 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 第二页，共三十六页。 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 一、营业额的组成1.交易次数 2.平均交易额 3.折扣二、成本的组成部分 1.营业费用 ---原材料、物料损耗、酒水、库存、煤气 2.可控制费用（变动成本） ---水、电、一次性物品、维修、通讯费、低值易耗品、制服、培训等 3.不可控费用 ---房租、行政费用、公司行销、（未来的配送费用）、折旧 4.人事费用 ---薪资、福利、保险等（所有支付给员工的费用） 第三页，共三十六页。 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 1.顾客满意—服务、卫生、环境、价格、产品品质都会影响顾客的用餐经验，决定顾客来用餐的频率2.行销活动—为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进行单店行销来吸引顾客进入餐厅3.天 气---天气的好坏决定顾客是否愿意出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要4.季 节---一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷5.商圈变化---餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售---培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动---商圈附近如果有活动意味着商圈附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里。8.餐厅结构---餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开 一、影响交易次数的因素 第四页，共三十六页。 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 1.菜肴结构—顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决定顾客的单次的交易金额2.商圈类型—商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃放上投入的费用3.发 薪 日---商圈附近发薪日决定了目标顾客群的消费心态4.建议销售---帮助顾客将餐点结构点餐齐全，顾客满意同时我们也可以提升营业额，同时可以培养 顾客的消费习惯5.行销活动---各类行销活动可以引导顾客额外消费6.断 货---没东西你让顾客吃什么？7.菜台管理---如果我们不能吸引顾客的购买欲望，顾客会发现没东西点8.后期管理---顾客希望从餐厅开始营业到打烊我们的营业水准都是一样的 二、影响平均交易额的因素 第五页，共三十六页。 1.净菜利用率—当我们在对原材料进行初加工时，尽可能的减少损耗可以提升费用的下降2.成品利用率—确定给顾客每份产品的数量，保证顾客满意，同时可以减少现金的支出3.主辅料配比---每个产品的内容的合理搭配决定原料使用的多寡4.成品的损耗---成品损耗比原料的损耗更能增加营业费用 5.员工的技能---在进行半成品加工时，是否按标准执行操作确定原料的使用率 匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 三、影响营业费用的因素 第六页，共三十六页。  匆忙客餐饮管理有限公司 CongMangKe Restaurant Management Co.,Ltd. 6.原料的验收---确定每一份进入餐厅的原料都是实打实的，都是符合标准的，在这个环节使费用 增加很不应该 7.库 存 管 理---减少餐厅库房和冰箱内的库存可以增加公司的现金流，公司可以