植物性食品原料安全的控制概述.pptVIP

第三节 豆类及其制品的安全与卫生 我国食用豆类很多，豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等)，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%-40%的蛋白质，且其氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，因此，大豆蛋白为优质蛋白。大豆含脂肪15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆中还含有25%-30%的碳水化合物。其他豆类如豌豆，蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等蛋白质含量约20%左右，但不属优质蛋白质，脂肪含量极少，碳水化合物占50%-60%，其他营养素近似大豆，也是一类重要的食物。 退出 第三十页，共七十四页。 一、豆类的安全性问题 豆类中的天然有毒有害物质 豆类虽是膳食中优质蛋白质的重要来源，但在日常食用的大豆、豌豆、扁豆、莱豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。 退出 第三十一页，共七十四页。 一、豆类的安全性问题 污染豆类的霉菌和霉菌毒素 豆类在农田生